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Kennzahlen · 7 Min. Lesezeit

Menu Engineering: So optimierst du deine Speisekarte mit Zahlen statt Bauchgefühl

Ich hab bei unserer eigenen Karte lange gedacht, ich wüsste, welche Gerichte gut laufen. Was ich nicht wusste: welche davon uns wirklich Geld bringen. Genau das zeigt dir Menu Engineering. In diesem Artikel rechnen wir es mit sechs Gerichten komplett durch.

Was ist Menu Engineering?

Menu Engineering ist eine Speisekarten-Analyse, die Verkaufsmengen und Deckungsbeiträge kombiniert. Sie wurde in den 1980er-Jahren in den USA entwickelt und ist heute ein Standardwerkzeug im Gastro-Controlling. Im deutschsprachigen Raum spricht man oft von der Renner-Penner-Analyse – die schaut klassisch aber nur auf die Verkaufsmenge. Menu Engineering geht einen Schritt weiter und fragt: Lohnt sich der Renner überhaupt?

Welche vier Gruppen gibt es?

Wie berechnest du Menu Engineering?

Du brauchst drei Zahlen pro Gericht: Verkaufsmenge, Netto-Verkaufspreis und Wareneinsatz pro Portion.

Deckungsbeitrag (DB) pro Portion = Netto-Verkaufspreis − Wareneinsatz

Mengenanteil (%) = Verkaufsmenge Gericht ÷ Verkaufsmenge gesamt × 100

Beliebtheits-Schwelle (%) = 100 ÷ Anzahl Gerichte × 0,7

DB-Schwelle = Summe (DB × Menge) ÷ Menge gesamt

Die 70-%-Regel bei der Beliebtheit ist der klassische Ansatz im Menu Engineering: Ein Gericht gilt als beliebt, wenn es mindestens 70 % des durchschnittlichen Anteils erreicht. Bei der DB-Schwelle nimmst du den gewichteten Durchschnitt aller verkauften Portionen.

Den Wareneinsatz pro Portion holst du aus der Rezeptkalkulation, den Deckungsbeitrag erklärt der Artikel Deckungsbeitrag berechnen genauer.

Beispiel: Menu Engineering mit 6 Gerichten

Ein Monat, sechs Hauptgerichte, alle Preise netto (ohne Umsatzsteuer bzw. Mehrwertsteuer).

Die Schwellen:

• Beliebtheit: 100 % ÷ 6 × 0,7 = 11,67 %
• Deckungsbeitrag: 5.137,50 € ÷ 460 = 11,17 €

Die Einordnung:

Spannend ist der Lachs: Mit 36,9 % hat er die höchste Wareneinsatzquote auf der Karte, bringt aber mit 15,70 € den höchsten Deckungsbeitrag pro Teller. Wer nur auf die Quote schaut, würde ihn streichen – und genau das wäre falsch. Das Risotto mit nur 18,9 % Wareneinsatz und 14,20 € DB ist dagegen ein echter Geheimtipp, den kaum jemand bestellt.

Was tust du in jedem Quadranten?

Stars: schützen und zeigen

Schnitzel und Burger sind dein Fundament. Rezeptur und Portion bleiben konstant, Qualität hat Priorität. Platziere sie gut sichtbar auf der Karte. Kleine Preisanpassungen sind meist möglich, ohne dass die Nachfrage einbricht – aber teste vorsichtig.

Plowhorses: Marge verbessern

Die Tagessuppe läuft super, bringt aber wenig. Optionen: Preis moderat anheben, Portion oder Einlage überprüfen, mit Brot oder Getränk als Menü bündeln. Wichtig: Nicht verschlimmbessern, sie bringt Frequenz.

Puzzles: mehr verkaufen

Lachs und Risotto sind profitabel, aber zu selten bestellt. Bessere Platzierung auf der Karte, appetitlichere Beschreibung, Empfehlung durch den Service, Foto auf Social Media. Manchmal hilft auch ein besserer Name.

Dogs: überarbeiten oder streichen

Der Caesar Salad liegt in beiden Werten unten. Entweder Rezept und Preis neu denken (z. B. als Beilage oder mit Upgrade-Option) oder von der Karte nehmen. Ausnahme: Gerichte, die du strategisch brauchst, etwa eine vegetarische oder leichte Option.

Wie optimierst du die Speisekarte praktisch?

• Platzierung: Stars und Puzzles in die Bereiche, die Gäste zuerst sehen. Bei einer zweiseitigen Karte ist das oft rechts oben.
• Kein Preis-Spalten-Design: Preise in einer Spalte rechts laden zum Preisvergleich ein. Preise direkt hinter der Beschreibung lenken den Blick aufs Gericht.
• Weniger ist mehr: Jedes Dog-Gericht bindet Ware, Lagerplatz und Mise en place.
• Neu rechnen, wenn sich Einkaufspreise ändern: Ein Star kann durch steigende Fleischpreise zum Plowhorse werden. Dafür brauchst du aktuelle Werte – wie du die Quote im Griff behältst, steht in Wareneinsatz senken.

Schnell prüfen, wo ein einzelnes Gericht steht, kannst du mit dem kostenlosen Wareneinsatz-Rechner.

Wo sind die Grenzen von Menu Engineering?

Die Methode betrachtet nur Wareneinsatz, nicht Arbeitszeit. Ein Risotto, das 20 Minuten Rühren am Herd braucht, kostet mehr als sein Wareneinsatz zeigt. Für eine vollständige Sicht nimmst du deshalb Personalkosten dazu (DB II) – mehr dazu in Personalkosten in der Gastronomie. Außerdem hängen Gerichte zusammen: Ein Dog-Dessert kann trotzdem wichtig sein, weil Gäste es mit dem Kaffee kombinieren.

Häufige Fragen