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Kalkulation · 7 Min. Lesezeit

Rezeptkalkulation in der Gastronomie: so rechnest du richtig

Ich führe selbst ein Lokal in Wien und weiß: Die meisten Fehler passieren nicht beim Rechnen, sondern beim Weglassen. Der Kümmel "kostet eh nix", der Fond ist "sowieso da", und das Fleisch wird mit dem Gewicht nach dem Putzen gerechnet. Genau da verschwindet deine Marge. In diesem Artikel gehen wir eine Rezeptkalkulation Schritt für Schritt durch – mit einem echten Beispiel.

Was ist eine Rezeptkalkulation?

Eine Rezeptkalkulation ist die Berechnung der Warenkosten eines Rezepts, gesamt und pro Portion. Sie beantwortet eine einfache Frage: Was kostet mich dieser Teller an Ware, bevor er die Küche verlässt?

Daraus leitest du später den Verkaufspreis ab (siehe Speisenkalkulation) und kontrollierst deine Wareneinsatzquote (siehe Food Cost berechnen).

Welche Daten brauchst du für die Rezeptkalkulation?

• Einkaufspreis netto pro Einheit (kg, l, Stück) – ohne Umsatzsteuer bzw. Mehrwertsteuer, weil du die Vorsteuer zurückbekommst.
• Einkaufsmenge (brutto) – das, was du tatsächlich kaufst und bezahlst.
• Putzverlust – was beim Parieren, Schälen oder Entgräten wegfällt.
• Garverlust – Gewichtsverlust beim Schmoren, Braten oder Kochen (relevant für Portionsgrößen).
• Portionenzahl – wie viele Teller das Rezept tatsächlich ergibt.

Schwund und Ausbeute: was ist der Unterschied?

Schwund ist der Anteil, der verloren geht. Ausbeute ist der Anteil, der übrig bleibt. Beides zusammen ergibt immer 100 %.

Ausbeute (%) = 100 % − Schwund (%)
Nettomenge = Einkaufsmenge × Ausbeute
Einkaufsmenge = Nettomenge ÷ Ausbeute
Echter Preis pro kg netto = Einkaufspreis pro kg ÷ Ausbeute

Beispiel: Rindswade kostet 16,90 € pro kg. Beim Parieren verlierst du 10 %, die Ausbeute ist also 90 %. Der echte Preis pro kg geputztem Fleisch liegt bei 16,90 € ÷ 0,90 = 18,78 €. Wer mit 16,90 € rechnet, kalkuliert jedes Kilo um 1,88 € zu billig.

Beim Garverlust ist es ähnlich: Er verändert nicht die Kosten, aber die Menge, die am Teller landet. Wenn du eine bestimmte Fleischmenge pro Portion servieren willst, musst du ihn bei der Einkaufsmenge berücksichtigen.

Rezeptkalkulation Beispiel: Rindsgulasch für 10 Portionen

Jetzt rechnen wir durch. Alle Preise sind Beispielwerte (netto), damit die Rechnung nachvollziehbar ist – setz deine eigenen Einkaufspreise ein.

Schritt 1: Grundrezept Rindsuppe kalkulieren

Für das Gulasch brauchst du 1 Liter Rindsuppe (in Deutschland eher Rinderbrühe oder Rinderfond). Die kochst du nicht für ein Gulasch, sondern als Grundrezept für 5 Liter:

Kosten pro Liter = 10,25 € ÷ 5 l = 2,05 €/l

Diesen Literpreis verwendest du ab jetzt in jedem Gericht, das Rindsuppe braucht – Gulasch, Saucen, Risotto. Das ist der große Vorteil von Grundrezepten: einmal kalkulieren, überall richtig rechnen. Ändert sich der Preis für Knochen, ändert sich automatisch jedes Gericht mit.

Schritt 2: Fleischmenge mit Ausbeute bestimmen

Ziel: rund 120 g gegartes Fleisch pro Portion. Für 10 Portionen kaufst du 2,0 kg Rindswade.

2,0 kg × 90 % Ausbeute (10 % Putzverlust) = 1,80 kg geputzt
1,80 kg × 65 % (35 % Garverlust beim Schmoren) = 1,17 kg gegart
1,17 kg ÷ 10 Portionen = 117 g pro Portion

Der Garverlust von 35 % ist ein Beispielwert. Wie viel dein Fleisch beim Schmoren verliert, hängt von Stück, Qualität und Garzeit ab. Wieg es einmal selbst ab – das ist die beste Zahl, die du kriegen kannst.

Spannend ist der Preis pro Kilo gegartem Fleisch: 33,80 € ÷ 1,17 kg = 28,89 €. Fast doppelt so viel wie am Lieferschein.

Schritt 3: Alle Zutaten bewerten

Bei Zwiebeln und Knoblauch steht die Einkaufsmenge in der Tabelle, also inklusive Schalen. Wenn dein Rezept "1,35 kg geschälte Zwiebeln" sagt, rechnest du zurück: 1,35 kg ÷ 0,90 = 1,5 kg Einkaufsmenge.

Schritt 4: Kosten pro Portion

Wareneinsatz pro Portion = 41,17 € ÷ 10 = 4,12 €

Kommt eine Beilage dazu (Semmelknödel, Nockerl, Brot), kalkulierst du sie separat und addierst sie.

Schritt 5: Gegen den Verkaufspreis prüfen

Verkaufst du das Gulasch in Österreich um 14,90 € inklusive 10 % USt. (Stand: Oktober 2026), bleiben netto 13,55 €. Die Wareneinsatzquote liegt dann bei:

4,12 € ÷ 13,55 € × 100 = 30,4 %

Ob das passt, hängt von deinem Konzept ab. Wie du von hier zum richtigen Preis kommst, steht im Artikel zum Kalkulationsfaktor und zur Speisenkalkulation.

Welche Fehler passieren bei der Rezeptkalkulation am häufigsten?

1. Mit Nettomengen statt Einkaufsmengen rechnen. Der Putzverlust wird bezahlt, also gehört er in die Kalkulation.
2. Kleinmengen ignorieren. Gewürze, Öl, Garnitur, Butter zum Anrichten. Einzeln winzig, zusammen schnell ein paar Prozent des Tellers – im Gulasch-Beispiel oben machen allein Gewürze und Öl über 2 % aus.
3. Grundrezepte nicht bewerten. Fond, Jus, Dressing und Teige kosten Geld. Ohne eigenen Literpreis fehlen sie in der Rechnung.
4. Alte Preise. Eine Kalkulation vom letzten Jahr ist bei Fleisch oder Butter oft wertlos.
5. Portionen schätzen statt wiegen. Wenn aus "10 Portionen" in der Praxis 9 werden, steigen deine Kosten pro Teller um rund 11 %.

Rezeptkalkulation mit Excel oder App?

Mit einer Tabelle kommst du bei ein paar Gerichten gut zurecht. Eine kostenlose Vorlage und die Grenzen von Excel findest du unter Rezeptkalkulation Excel-Vorlage. Schwierig wird es, sobald Grundrezepte in mehreren Gerichten stecken und Preise sich laufend ändern – dann musst du jede Verknüpfung händisch nachziehen.

In GastroCalculator legst du Zutaten mit Einkaufspreis, Einheit, Schwund und Ausbeute einmal an. Grundrezepte wie Rindsuppe oder Sauce werden als vorbereitete Komponente gespeichert und in beliebig vielen Gerichten wiederverwendet. Lieferantenrechnungen kannst du fotografieren, die Positionen prüfen und die neuen Preise übernehmen – jede Rezeptkalkulation rechnet sich dann automatisch neu.

Wenn du nur schnell eine Quote checken willst, hilft dir der kostenlose Wareneinsatz-Rechner.

Häufige Fragen

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