Was gehört in eine Rezeptkalkulation?
Zutatenname, Einkaufsmenge, Einkaufspreis, Rezeptmenge, Einheit, Schwund und bei Bedarf Prep-Arbeit.
Rezepte kalkulieren
Rezeptkalkulation für Restaurants und Cafés
Eine Rezeptkalkulation ordnet jedem Produkt die benötigten Zutaten, Mengen und Kosten zu. Daraus entsteht der Wareneinsatz je Portion oder Stück.
Herausgeber: GastroCalculator · Stand der Quellenprüfung: 31. August 2026
14 Tage kostenlos, danach 10 € netto pro Monat zuzüglich USt. Monatlich kündbar.
Formel & Vorgehen
Rezeptkosten pro Portion berechnen
Rezeptkosten je Portion = Zutatenkosten des gesamten Rezepts inklusive Schwund ÷ verkaufbare Portionen
- 1
Alle Zutaten und Prep-Komponenten vollständig erfassen.
- 2
Einkaufseinheiten in Gramm, Milliliter oder Stück normalisieren.
- 3
Schwund und Ausbeute dokumentieren.
- 4
Gesamtrezeptkosten durch die verkaufbaren Portionen teilen.
Den Rechenweg nachvollziehen
Rezeptkalkulation mit Schwund: ein vollständiges Beispiel
Dieses fiktive Beispiel zeigt die Zutatenkosten für vier Portionen Kartoffelpüree. Die Preise sind Rechenannahmen, keine aktuellen Marktpreise. Mengen im Rezept beziehen sich auf den verwendbaren Anteil.
| Zutat | Menge im Rezept | Rechenweg | Zutatenkosten |
|---|---|---|---|
| Kartoffeln, geschält | 800 g | 0,8 kg ÷ 0,8 × € 2,00/kg | € 2,00 |
| Milch | 400 ml | 0,4 l × € 1,50/l | € 0,60 |
| Butter | 100 g | 0,1 kg × € 8,00/kg | € 0,80 |
| Gewürze | 4 g | 0,004 kg × € 10,00/kg | € 0,04 |
| Zutatenkosten für das gesamte Rezept | € 3,44 | ||
| Zutatenkosten je Portion | € 3,44 ÷ 4 | € 0,86 | |
Warum 20 % Verlust nicht 20 % Aufschlag sind
Für 800 g geschälte Kartoffeln bei 80 % Ausbeute benötigst du 1.000 g Einkaufsmenge: 800 ÷ 0,80. Bei 2,00 €/kg kostet diese Zutat 2,00 €. Ein Aufschlag von 20 % auf 1,60 € ergäbe nur 1,92 € und wäre zu niedrig.
0,86 € sind Zutatenkosten, kein Verkaufspreis
Arbeitszeit, Energie, Verpackung, weitere Betriebskosten und Umsatzsteuer sind hier nicht eingerechnet. Werden aus dem gleichen Rezept nur drei verkaufbare Portionen, steigen die Zutatenkosten auf rund 1,15 € je Portion.
Hinweise für Österreich und Deutschland
- Die Rezeptkosten werden betriebswirtschaftlich netto geführt; der Gastpreis wird je nach Land und Leistung mit dem passenden USt.-Kontext in netto umgerechnet.
- Steuersätze bestimmen nicht den Zutatenverbrauch. Deshalb bleiben Rezept- und USt.-Logik getrennte Rechenschritte.
Fehler bei Mengen, Einheiten und Ausbeute vermeiden
- Kilogramm und Gramm ohne Umrechnung mischen.
- Prep-Saucen doppelt oder gar nicht kalkulieren.
- Schwund als einfachen Prozentaufschlag statt als Ausbeuteverlust behandeln.
- Portionszahl nach dem Garen nicht kontrollieren.
So hilft GastroCalculator
GastroCalculator nutzt Zutaten und Prep-Zutaten in einem gemeinsamen Rechenweg. Dadurch bleiben Produktkosten nachvollziehbar, auch wenn Einkaufseinheiten und Rezeptmengen unterschiedlich sind.
Grundlagen nachvollziehen
Quellen & Hinweise
Stand der Quellenprüfung: 31. August 2026. Die Quellen erläutern die fachlichen Grundlagen. Rechenbeispiele stammen von GastroCalculator und sind keine Nachweise realer Kundenergebnisse. Steuerliche Sonderfälle bitte mit der eigenen Steuerberatung prüfen.
Vor dem Übertragen in deine Kalkulation
Prüfe Einkaufs- und Rezeptmenge in derselben Basiseinheit. Berücksichtige Ausbeute genau einmal und teile durch tatsächlich verkaufbare Portionen.
Alle Leistungen und Abo-BedingungenVor deinem Start
Fragen zu Rezeptmengen, Zutaten und Portionskosten
Was sind Prep-Zutaten?
Prep-Zutaten sind vorbereitete Komponenten wie Saucen, Teige oder Dressings, die wiederum eigene Zutaten und Arbeitszeit enthalten.
Warum sind Einheiten wichtig?
Nur mit korrekten Einheiten kann die App Einkaufspreise sauber auf Rezeptmengen umrechnen.
Weiterlesen
Der nächste Schritt in deiner Kalkulation
Wareneinsatz in der Gastronomie berechnen
Der Wareneinsatz zeigt, welche Zutatenkosten in einem verkauften Produkt stecken. In der Gastronomie wird er pro Gericht oder Getränk berechnet und anschließend mit dem Netto-Verkaufspreis verglichen.
Rechnungsscan für Zutatenpreise in der Gastronomie
Ein Rechnungsscan liest Positionen aus Rechnungen oder Lieferscheinen aus. Wichtig bleibt die Prüfung von Menge, Einheit und Preis, bevor Daten in die Kalkulation übernommen werden.
Deckungsbeitrag in der Gastronomie berechnen und verstehen
Der Deckungsbeitrag zeigt, was nach bestimmten Kostenstufen vom Verkaufspreis übrig bleibt. In der Gastronomie hilft er, Produkte nicht nur nach Umsatz, sondern nach Ergebnis zu bewerten.