Die Wareneinsatzquote sagt dir, wie viel Prozent für Ware draufgehen. Der Deckungsbeitrag sagt dir, wie viele Euro übrig bleiben. Und Miete, Löhne und Strom bezahlst du in Euro. Deshalb ist er für mich die wichtigste Zahl pro Gericht.
Was ist der Deckungsbeitrag?
Der Deckungsbeitrag ist der Betrag, den ein verkauftes Produkt nach Abzug seiner direkt zurechenbaren Kosten zur Deckung der übrigen Kosten beiträgt. In der Gastronomie rechnest du ihn pro Gericht oder Getränk, ausgehend vom Netto-Verkaufspreis ohne Umsatzsteuer bzw. Mehrwertsteuer.
Je mehr Kosten du schrittweise abziehst, desto aussagekräftiger wird die Zahl. Daher die Stufen DB I bis DB IV.
Welche Deckungsbeitrag-Stufen gibt es in der Gastronomie?
In der Betriebswirtschaft werden die Stufen je nach Branche unterschiedlich definiert. In GastroCalculator verwenden wir diese vier Stufen, weil sie zum Alltag in Lokal, Lieferküche und Catering passen:
Formeln
Netto-Preis = Brutto-Kartenpreis ÷ (1 + Steuersatz)
DB I = Netto-Preis − Wareneinsatz
DB II = DB I − Personalkosten pro Portion
DB III = DB II − Verpackung − Liefer-/Plattformgebühren
DB IV = DB III − geplanter Fixkostenanteil pro Portion
Personalkosten pro Portion = Arbeitszeit in Minuten ÷ 60 × Stundensatz inklusive Lohnnebenkosten. Wie du den Stundensatz realistisch ansetzt, steht in Personalkosten in der Gastronomie.
Beispiel: Deckungsbeitrag pro Gericht im Lokal und bei Lieferung
Eine Curry-Bowl, Kartenpreis 16,50 € brutto, Österreich mit 10 % Umsatzsteuer auf Speisen (Stand: Oktober 2026). Annahmen:
- Wareneinsatz laut Rezept: 4,50 €
- Arbeitszeit: 8 Minuten bei 21,00 € Stundensatz inkl. Lohnnebenkosten
- Lieferung: Verpackung 0,60 €, Plattformgebühr als Beispielannahme 25 % vom Netto-Preis (dein Vertrag kann anders aussehen)
- Fixkosten 9.600 € im Monat, geplant 3.000 Gerichte im Monat
Die Rechnung
Netto-Preis: 16,50 € ÷ 1,10 = 15,00 €
Personal: 8 ÷ 60 × 21,00 € = 2,80 €
Plattformgebühr: 25 % × 15,00 € = 3,75 €
Fixkostenanteil: 9.600 € ÷ 3.000 = 3,20 €
Die Wareneinsatzquote ist in beiden Fällen gleich: 4,50 € ÷ 15,00 € = 30,0 %. Sieht gut aus. Aber bei Lieferung bleiben nach allen Stufen nur 0,15 € pro Bowl übrig. Wenn du über eine Plattform zum gleichen Preis wie im Lokal verkaufst, arbeitest du dort fast umsonst. Genau das sieht man erst mit DB III und IV.
Mögliche Konsequenzen: eigener Lieferpreis, eine angepasste Liefer-Karte mit Gerichten, die einen höheren DB III haben, oder günstigere Verpackung.
Warum ist der Deckungsbeitrag nicht der Gewinn?
Weil er nur zeigt, was ein Gericht beiträgt, nicht was am Monatsende übrig bleibt. Drei Gründe:
- DB I bis III enthalten keine Fixkosten. Miete, Versicherung, Steuerberatung, Kassa- bzw. Kassensystem, Kredit: all das muss erst aus der Summe aller Deckungsbeiträge bezahlt werden.
- DB IV beruht auf einer Planung. Der Fixkostenanteil von 3,20 € gilt nur, wenn du wirklich 3.000 Gerichte im Monat verkaufst. Verkaufst du 2.400, liegt der echte Anteil bei 9.600 € ÷ 2.400 = 4,00 € pro Gericht.
- Die Kalkulation ist ein Soll. Verderb, Überportionen und nicht bonierte Gerichte tauchen hier nicht auf. Die zeigt dir erst der Vergleich mit der Inventur, siehe Wareneinsatz senken.
Ab welcher Menge die Deckungsbeiträge alle Fixkosten decken, berechnest du mit dem Break-even in der Gastronomie.
Warum Euro wichtiger sind als Prozent
Vergleichen wir zwei Gerichte im Lokal (Österreich, 10 % Umsatzsteuer, Stand: Oktober 2026):
12,10 € ÷ 1,10 = 11,00 € 2,20 ÷ 11,00 = 20,0 % 11,00 − 2,20 = 8,80 €
34,10 € ÷ 1,10 = 31,00 € 12,40 ÷ 31,00 = 40,0 % 31,00 − 12,40 = 18,60 €
Das Steak hat die doppelte Quote, bringt aber mehr als doppelt so viel Deckungsbeitrag I. Wenn die Arbeitszeit ähnlich ist, ist das Steak pro Teller das bessere Geschäft. Wie du Ertrag und Beliebtheit über die ganze Karte vergleichst, steht in Menu Engineering.
Welche Fehler passieren beim Deckungsbeitrag berechnen?
- Mit Bruttopreisen rechnen. Die Umsatzsteuer bzw. Mehrwertsteuer ist nie Teil deines Ertrags.
- Wareneinsatz zu niedrig ansetzen. Schwund, Öl, Garnitur und Grundrezepte vergessen. Grundlagen dazu in Wareneinsatz berechnen.
- Arbeitszeit ignorieren. Ein aufwendig angerichtetes Dessert kann bei DB I glänzen und bei DB II einbrechen.
- Lieferung wie Lokal kalkulieren. Plattformgebühren und Verpackung gehören in DB III.
- Fixkostenanteil nie nachjustieren. Wenn sich Verkaufsmengen oder Miete ändern, ändert sich auch DB IV.
Wie GastroCalculator den Deckungsbeitrag rechnet
In GastroCalculator hinterlegst du Zutaten mit Einkaufspreisen, Schwund und Ausbeute, dazu Arbeitszeit und Stundensätze, Verpackung, Liefer- und Plattformgebühren sowie deinen geplanten Fixkostenanteil. Für jedes Gericht und Getränk siehst du dann DB I bis DB IV nebeneinander und bekommst Preisvorschläge. Ändert sich ein Einkaufspreis, etwa nach einem Rechnungsscan, rechnen alle Stufen automatisch neu. Wie du den Verkaufspreis aus all dem ableitest, zeigt der Artikel Speisenkalkulation.
Häufige Fragen
Wie berechne ich den Deckungsbeitrag pro Gericht?
Den Deckungsbeitrag I berechnest du so: Netto-Verkaufspreis minus Wareneinsatz. Für genauere Stufen ziehst du danach Personalkosten (DB II), Verpackung und Liefer- bzw. Plattformgebühren (DB III) und einen geplanten Fixkostenanteil (DB IV) ab.
Was ist der Unterschied zwischen DB 1 und DB 2?
DB 1 ist Netto-Preis minus Wareneinsatz. DB 2 zieht zusätzlich die Personalkosten bzw. die Arbeitszeit ab, die für das Gericht anfällt. DB 2 zeigt, ob sich ein arbeitsintensives Gericht trotz guter Warenquote lohnt.
Ist der Deckungsbeitrag dasselbe wie der Gewinn?
Nein. Der Deckungsbeitrag ist der Betrag, der zur Deckung weiterer Kosten zur Verfügung steht. Erst wenn alle Gerichte zusammen sämtliche Fixkosten gedeckt haben, entsteht Gewinn. Auch ein positiver DB IV ist nur so gut wie die Annahmen dahinter.
Warum ist der Deckungsbeitrag bei Lieferung oft niedriger?
Weil zusätzlich Verpackung und Plattform- oder Liefergebühren anfallen. Die stehen erst im DB III. Ein Gericht, das im Lokal gut verdient, kann bei Lieferung zum gleichen Preis kaum noch etwas beitragen.
Rechne ich den Deckungsbeitrag mit Brutto- oder Nettopreis?
Immer mit dem Nettopreis, also ohne Umsatzsteuer bzw. Mehrwertsteuer. Die Steuer ist ein durchlaufender Posten und gehört nicht zu deinem Ertrag.
Wie lautet die Formel für den Deckungsbeitrag?
Deckungsbeitrag = Nettoerlös − variable Kosten. Pro Gericht in der Gastronomie: DB I = Netto-Verkaufspreis − Wareneinsatz. Beispiel: 15,00 € brutto ergeben bei 7 % Umsatzsteuer 14,02 € netto; abzüglich 3,50 € Wareneinsatz bleiben 10,52 € DB I.
Sieh DB I bis IV für deine ganze Karte
Den Wareneinsatz eines einzelnen Gerichts kannst du mit dem kostenlosen Wareneinsatz-Rechner prüfen. Wenn du für jedes Gericht alle vier Deckungsbeitrag-Stufen sehen willst, im Lokal und bei Lieferung, kannst du GastroCalculator 14 Tage kostenlos testen. Danach 10 € netto im Monat oder 99 € im Jahr, monatlich kündbar. (Stand: Oktober 2026)
14 Tage kostenlos testen mit Zahlungsmethode. Ohne Kündigung anschließend je nach Auswahl 10 € netto pro Monat oder 99 € netto pro Jahr, jeweils zuzüglich USt.
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Quellen