Kennzahlen · 7 Min. Lesezeit
Food Cost berechnen: was der Begriff bedeutet und wie du richtig rechnest
Aktualisiert am 23. Oktober 2026
Viele Gastronomen in Österreich und Deutschland sagen "Food Cost", andere "Wareneinsatz", manche meinen damit unterschiedliche Dinge. Ich erkläre dir hier, wie die Begriffe zusammenhängen und wie du beide Varianten sauber berechnest.
Was ist Food Cost?
Food Cost ist der Einkaufswert der Lebensmittel, die in einem Gericht oder in einem Zeitraum für Speisen verbraucht wurden. Der Begriff kommt aus der internationalen Hotellerie und hat sich auch in deutschsprachigen Küchen durchgesetzt.
Food Cost Prozent (auch Food Cost Percentage) ist der Anteil dieser Warenkosten am Netto-Umsatz. Das ist dieselbe Kennzahl wie die Wareneinsatzquote für Speisen.
| Englisch | Deutsch | Bedeutung |
|---|---|---|
| Food Cost | Wareneinsatz Speisen | Warenkosten in Euro |
| Food Cost % | Wareneinsatzquote Speisen | Anteil am Netto-Umsatz |
| Beverage Cost | Wareneinsatz Getränke | Warenkosten Getränke |
| Plate Cost | Rezept- bzw. Tellerkosten | Warenwert eines Tellers |
Die deutschen Grundlagen findest du ausführlich in Wareneinsatz in der Gastronomie.
Wie lautet die Food-Cost-Formel?
Food Cost % = Food Cost (€) ÷ Netto-Verkaufspreis (€) × 100 Netto-Verkaufspreis = Brutto-Kartenpreis ÷ (1 + Steuersatz)
Für einen Zeitraum:
Food Cost (Periode) = Anfangsbestand + Einkauf − Endbestand (nur Speisenware) Food Cost % (Periode) = Food Cost ÷ Netto-Speisenumsatz × 100
Plate Cost oder Period Food Cost: was brauchst du wann?
Beide Varianten haben ihren Zweck, und du brauchst beide.
Plate Cost (auch Theoretical Food Cost) ist der Warenwert eines einzelnen Tellers laut Rezept. Den brauchst du für die Preisgestaltung: Was kostet mich dieses Gericht, und was muss ich dafür verlangen?
Period Food Cost (auch Actual Food Cost) ist der tatsächliche Verbrauch in einem Zeitraum laut Inventur. Er zeigt, ob die Küche in der Praxis so arbeitet, wie die Rezepte es vorsehen.
| Plate Cost | Period Food Cost | |
|---|---|---|
| Bezug | ein Teller | Woche, Monat, Jahr |
| Datenquelle | Rezept + Einkaufspreise | Inventur + Rechnungen |
| Zweck | Preis kalkulieren | Kontrolle |
| Enthält Verderb, Überportionen | nein | ja |
Die Differenz zwischen beiden ist dein Warenverlust. Der ist fast immer größer als null, die Frage ist nur, wie groß.
Beispiel 1: Food Cost pro Teller berechnen
Ein Burger mit Pommes. Kartenpreis 15,00 € brutto, Österreich, 10 % Umsatzsteuer auf Speisen (Stand: Oktober 2026).
| Zutat | Kosten |
|---|---|
| Rindfleisch-Patty 180 g (11,00 €/kg) | 1,98 € |
| Brioche-Bun | 0,55 € |
| Cheddar, Salat, Tomate, Zwiebel | 0,45 € |
| Sauce (Grundrezept, anteilig) | 0,20 € |
| Pommes 200 g inkl. Frittieröl | 0,60 € |
| Sonstiges (Gurken, Garnitur) | 0,12 € |
| Plate Cost gesamt | 3,90 € |
Patty: 0,18 kg × 11,00 €/kg = 1,98 € Summe: 1,98 + 0,55 + 0,45 + 0,20 + 0,60 + 0,12 = 3,90 € Nettopreis: 15,00 € ÷ 1,10 = 13,64 € Food Cost %: 3,90 € ÷ 13,64 € × 100 = 28,6 %
In Deutschland gilt seit 1. Januar 2026 für Speisen in der Gastronomie 7 % Mehrwertsteuer (Stand: Oktober 2026):
15,00 € ÷ 1,07 = 14,02 € netto 3,90 € ÷ 14,02 € × 100 = 27,8 %
Wer statt Food Cost Prozent lieber mit einem Faktor arbeitet: 15,00 € ÷ 3,90 € = 3,8. Mehr dazu in Kalkulationsfaktor in der Gastronomie.
Beispiel 2: Period Food Cost für einen Monat
| Position | Betrag |
|---|---|
| Anfangsbestand Speisenware | 4.500 € |
| + Einkauf Speisenware | 14.200 € |
| − Endbestand Speisenware | 4.100 € |
| = Food Cost | 14.600 € |
| Netto-Speisenumsatz | 46.000 € |
| Food Cost % | 31,7 % |
4.500 € + 14.200 € − 4.100 € = 14.600 € 14.600 € ÷ 46.000 € × 100 = 31,7 %
Angenommen, deine Rezepte sind im Schnitt so kalkuliert, dass laut Kassa bzw. Kasse bei diesen Verkäufen ein Plate-Cost-Wert von 13.200 € herauskommen müsste. Das entspricht 13.200 € ÷ 46.000 € = 28,7 %. Die Lücke von 1.400 € oder 3 Prozentpunkten ist Ware, die ohne Umsatz verschwunden ist. Wo du ansetzt, steht in Wareneinsatz senken.
Welche Fehler passieren beim Food Cost berechnen?
- Bruttopreis verwenden: Food Cost Prozent immer auf den Nettopreis beziehen.
- Getränke mitrechnen: Food Cost ist nur Speisen. Getränke sind Beverage Cost und haben andere Quoten.
- Personalessen nicht abgrenzen: Was das Team isst, erhöht den Food Cost, ohne Umsatz zu bringen. Erfasse es separat.
- Rezeptkosten nie aktualisieren: Plate Cost von vor einem Jahr ist heute meist falsch.
- Grundrezepte vergessen: Saucen, Fonds, Dressings kosten Geld. Kalkuliere sie als eigene Komponente und verwende sie in den Gerichten wieder.
Was ist ein guter Food Cost?
Eine verbindliche Zielzahl gibt es nicht. Zur Orientierung nennt die WKO für den gesamten Wareneinsatz je nach Betriebsart 20 bis 40 % der Erlöse (Richtwerte je Betriebsart). Ein Lokal mit teuren Zutaten und wenig Zubereitungsaufwand kann mit höherem Food Cost gut verdienen, eines mit viel Handarbeit braucht einen niedrigeren. Entscheidend ist, was nach Ware und Personal übrig bleibt, also der Deckungsbeitrag.
Wie berechnest du Food Cost ohne Excel-Chaos?
In GastroCalculator legst du jede Zutat mit Einkaufspreis, Einheit, Schwund und Ausbeute an. Grundrezepte wie Burger-Sauce oder Pommes-Portion baust du einmal und verwendest sie in mehreren Gerichten. Der Plate Cost jedes Gerichts aktualisiert sich automatisch, wenn sich ein Einkaufspreis ändert, zum Beispiel nachdem du eine Lieferantenrechnung per Rechnungsscan übernommen hast. Darauf aufbauend siehst du Deckungsbeitrag I bis IV und bekommst Preisvorschläge.
Häufige Fragen
Was ist Food Cost?
Food Cost ist der englische Begriff für die Warenkosten bei Speisen. In der deutschsprachigen Gastronomie wird er meist gleichbedeutend mit dem Wareneinsatz Speisen verwendet. Food Cost Prozent ist der Anteil dieser Kosten am Netto-Verkaufspreis bzw. Netto-Umsatz.
Wie berechne ich Food Cost Prozent?
Food Cost in Euro geteilt durch den Netto-Verkaufspreis mal 100. Beispiel: 3,90 € Warenkosten bei 13,64 € Nettopreis ergeben 28,6 Prozent. Rechne immer ohne Umsatzsteuer bzw. Mehrwertsteuer.
Was ist der Unterschied zwischen Plate Cost und Food Cost?
Plate Cost ist der Warenwert eines einzelnen Tellers laut Rezept. Food Cost kann sich auf einen Teller oder auf einen ganzen Zeitraum beziehen. Die Periodenrechnung aus der Inventur zeigt, was wirklich verbraucht wurde, inklusive Verderb und Portionsabweichungen.
Ist Food Cost dasselbe wie die Wareneinsatzquote?
Food Cost Prozent entspricht der Wareneinsatzquote für Speisen. Die Wareneinsatzquote kann sich aber auch auf Getränke oder das ganze Lokal beziehen. Für Getränke heißt das englische Pendant Beverage Cost.
Welcher Food Cost ist gut?
Eine fixe Zielzahl gibt es nicht. Zur Orientierung nennt die WKO im Fitness-Check Gastronomie 2026 für den gesamten Wareneinsatz je nach Betriebsart 20 bis 40 % der Erlöse, für Restaurant und Wirtshaus 28 bis 38 %. Wichtiger ist, ob der Deckungsbeitrag pro Gericht Personal und Fixkosten trägt.
Food Cost für deine ganze Karte
Ein einzelnes Gericht rechnest du schnell mit dem kostenlosen Wareneinsatz-Rechner nach. Für die ganze Karte mit automatisch aktuellen Preisen kannst du GastroCalculator 14 Tage kostenlos testen. Danach 10 € netto im Monat oder 99 € im Jahr, monatlich kündbar. (Stand: Oktober 2026)
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- WKO: Ermäßigte Umsatzsteuersätze (Österreich)
- IHK Frankfurt am Main: Reduzierter Mehrwertsteuersatz auf Speisen ab 1. Januar 2026 (Deutschland)