Start › Ratgeber › Kennzahlen

Kennzahlen · 7 Min. Lesezeit

Break-even in der Gastronomie: ab wann verdienst du Geld?

Jeder, der ein Lokal führt, kennt die Frage: „Haben wir heute eigentlich was verdient?“ Ich stelle sie mir in meinem eigenen Lokal in Wien auch. Die ehrliche Antwort bekommst du nur, wenn du deinen Break-even kennst – also die Zahl der Gäste, ab der der Tag nicht mehr Geld kostet, sondern bringt. Die Rechnung ist einfacher, als sie klingt.

Was ist der Break-even-Point?

Der Break-even-Point (Gewinnschwelle) ist der Punkt, an dem Umsatz und Gesamtkosten gleich hoch sind. Der Gewinn ist dort genau null. Jeder weitere Gast ab diesem Punkt bringt dir seinen vollen Deckungsbeitrag als Gewinn.

Für die Berechnung teilst du deine Kosten in zwei Gruppen:

• Fixkosten: fallen an, egal wie viele Gäste kommen – Miete, Gehälter des Stammpersonals, Versicherungen, Leasing, Steuerberatung, Software, Grundgebühren für Energie.
• Variable Kosten: steigen mit jedem Gast – Wareneinsatz, Verpackung, Kartenzahlungsgebühren, Plattformprovisionen.

Der Deckungsbeitrag pro Gast ist der Nettoumsatz pro Gast minus die variablen Kosten pro Gast. Mehr dazu unter Deckungsbeitrag berechnen.

Wie lautet die Formel für den Break-even?

Break-even (Gäste pro Monat) = Fixkosten pro Monat ÷ Ø Deckungsbeitrag pro Gast
Break-even (Gäste pro Tag)   = Break-even pro Monat ÷ Öffnungstage
Deckungsbeitragsquote        = Ø Deckungsbeitrag pro Gast ÷ Ø Nettoumsatz pro Gast
Mindestumsatz (netto)        = Fixkosten ÷ Deckungsbeitragsquote

Wichtig: Alles netto, also ohne Umsatzsteuer bzw. Mehrwertsteuer. Die Steuer, die der Gast zahlt, gehört dem Finanzamt und trägt nichts zu deinen Fixkosten bei.

Break-even Beispiel: ein kleines Restaurant

Die folgenden Zahlen sind Beispielwerte für ein fiktives Restaurant, damit die Rechnung nachvollziehbar ist. Setz deine eigenen Zahlen aus der Buchhaltung ein.

Schritt 1: Fixkosten pro Monat

Schritt 2: Deckungsbeitrag pro Gast

Ein Gast gibt im Schnitt 22,00 € netto aus (Speisen und Getränke gemischt).

Schritt 3: Gewinnschwelle berechnen

Break-even pro Monat = 26.000 € ÷ 15,00 € = 1.733,3 → 1.734 Gäste
Break-even pro Tag   = 1.733,3 ÷ 26 Öffnungstage = 66,7 → 67 Gäste
Deckungsbeitragsquote = 15,00 € ÷ 22,00 € = 68,2 %
Mindestumsatz netto   = 26.000 € ÷ 0,682 = rund 38.133 €

Anders gesagt: Dieses Restaurant braucht rund 38.100 € Nettoumsatz pro Monat, nur um auf null zu kommen. Ab rund 67 Gästen an einem durchschnittlichen Tag beginnt es, Geld zu verdienen.

(Für den exakten Wert rechnest du 26.000 € × 22 ÷ 15 = 38.133 €. Mit der gerundeten Quote 0,682 kommst du auf 38.123 € – kleine Rundungsdifferenz.)

Schritt 4: Gewinnziel einbauen

Break-even ist nicht das Ziel, sondern die Untergrenze. Willst du 3.000 € Gewinn pro Monat erwirtschaften, addierst du ihn zu den Fixkosten:

(26.000 € + 3.000 €) ÷ 15,00 € = 1.933,3 → 1.934 Gäste pro Monat
1.933,3 ÷ 26 = 74,4 → 75 Gäste pro Tag

14 Tage kostenlos testen mit Zahlungsmethode. Ohne Kündigung anschließend je nach Auswahl 10 € netto pro Monat oder 99 € netto pro Jahr, jeweils zuzüglich USt.

Wie stark wirkt der Deckungsbeitrag pro Gast?

Hier wird es spannend. Schon kleine Änderungen beim Deckungsbeitrag verschieben deinen Break-even deutlich:

Zwei Euro mehr Deckungsbeitrag pro Gast – etwa durch ein Getränk mehr oder einen besser kalkulierten Hauptgang – sparen dir in diesem Beispiel rund 8 Gäste pro Tag. Zwei Euro weniger kosten dich 10 zusätzliche Gäste, die du erst einmal finden musst.

Wie senkst du deinen Break-even-Point?

Deckungsbeitrag pro Gast erhöhen:

1. Preise sauber kalkulieren. Viele Gerichte sind zu billig, weil Schwund, Beilagen oder Preissteigerungen fehlen. Siehe Speisenkalkulation.
2. Wareneinsatz senken. Portionen standardisieren, Verderb reduzieren, Lieferanten vergleichen – Tipps unter Wareneinsatz senken.
3. Getränke und Desserts aktiv anbieten. Getränke haben oft einen hohen Deckungsbeitrag und kaum Arbeitsaufwand (siehe Getränkekalkulation).
4. Karte optimieren. Gerichte mit hohem Deckungsbeitrag prominent platzieren, Ladenhüter streichen – das ist Menu Engineering.

Fixkosten senken:

1. Dienstplan an die Auslastung anpassen. Schwache Tage und Stunden ehrlich analysieren (siehe Personalkosten in der Gastronomie).
2. Öffnungszeiten prüfen. Manchmal ist ein Ruhetag billiger als ein halbleerer Tag.
3. Verträge nachverhandeln. Versicherungen, Energie, Leasing, Software.

Typische Fehler bei der Break-even-Rechnung

• Mit Bruttoumsatz rechnen. Die Umsatzsteuer gehört nicht dir.
• Den eigenen Lohn vergessen. Wenn du selbst im Betrieb stehst, gehört ein realistisches Gehalt für dich in die Fixkosten.
• Saisonalität ignorieren. Ein Schanigarten bringt im Sommer mehr Gäste. Rechne Monate getrennt, wenn dein Geschäft stark schwankt.
• Personal doppelt zählen. Wenn Löhne in den Fixkosten stehen, ziehst du sie nicht noch einmal pro Gast ab.

Break-even mit GastroCalculator

In GastroCalculator hinterlegst du deine Kosteneinstellungen und einen geplanten Fixkostenanteil pro Gericht. Damit zeigt dir die App für jedes Produkt Deckungsbeiträge von DB I bis DB IV – also nicht nur, was nach dem Wareneinsatz übrig bleibt, sondern auch nach Personal, Verpackung, Liefergebühren und Fixkosten. So siehst du direkt, welche Gerichte deinen Break-even nach unten drücken und welche ihn nach oben ziehen.

Für einen schnellen Check deiner Wareneinsatzquote gibt es den kostenlosen Wareneinsatz-Rechner.

Häufige Fragen