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Kalkulation · 7 Min. Lesezeit

Speisenkalkulation: so berechnest du den Verkaufspreis in der Gastronomie

Die meisten Preise auf Speisekarten entstehen durch Bauchgefühl und einen Blick auf die Karte vom Lokal gegenüber. Kenne ich aus meinem eigenen Lokal in Wien – und genau so verliert man Geld bei den Gerichten, die am besten laufen. In diesem Artikel gehen wir die Speisenkalkulation sauber durch: mit zwei Methoden, einem Beispiel und den aktuellen Steuersätzen für Österreich und Deutschland.

Was ist eine Speisenkalkulation?

Eine Speisenkalkulation (oft auch Speisekalkulation oder Preiskalkulation genannt) ist die Berechnung des Verkaufspreises eines Gerichts aus seinen Kosten. Sie baut auf der Rezeptkalkulation auf: Erst weißt du, was der Teller an Ware kostet, dann legst du fest, was der Gast dafür zahlt.

Der Ablauf hat vier Stufen:

1. Wareneinsatz pro Portion ermitteln (netto, inklusive Schwund und Beilagen)
2. Gemeinkosten und Gewinn aufschlagen (per Zuschlag, Faktor oder Deckungsbeitrag)
3. Umsatzsteuer dazurechnen (in Deutschland meist Mehrwertsteuer genannt)
4. Runden auf einen Kartenpreis

Welche Umsatzsteuer gilt auf Speisen?

Stand: Oktober 2026 gelten für Speisen und Getränke im Restaurant diese Sätze:

In Deutschland gilt der ermäßigte Satz von 7 % auf Speisen in Restaurants und beim Catering seit 1. Jänner 2026 dauerhaft und unbefristet; Getränke bleiben bei 19 % (IHK Köln). In Österreich bleibt es für die Gastronomie bei 10 % auf Speisen: Der seit Juli 2026 geltende Satz von 4,9 % für ausgewählte Grundnahrungsmittel gilt laut WKO Oberösterreich ausdrücklich nicht für die Abgabe von Speisen und Getränken im Rahmen von Restaurationsleistungen. Details zu Sonderfällen wie Menüpreisen findest du unter Mehrwertsteuer in der Gastronomie und Umsatzsteuer Gastronomie Österreich.

Wichtig für die Kalkulation: Du rechnest immer netto und schlägst die Steuer erst ganz am Ende drauf. Die Steuer gehört nicht dir, sie geht ans Finanzamt.

Bruttopreis = Nettopreis × (1 + Steuersatz)
Nettopreis  = Bruttopreis ÷ (1 + Steuersatz)

Methode 1: Wie funktioniert die Zuschlagskalkulation?

Die Zuschlagskalkulation ist die klassische Methode. Auf den Wareneinsatz kommt ein Gemeinkostenzuschlag (für Personal, Miete, Energie usw.), auf die Selbstkosten ein Gewinnzuschlag.

Wareneinsatz netto
+ Gemeinkostenzuschlag (in % vom Wareneinsatz)
= Selbstkosten
+ Gewinnzuschlag (in % von den Selbstkosten)
= Nettoverkaufspreis
+ Umsatzsteuer
= Bruttoverkaufspreis

Die Kurzform davon ist der Kalkulationsfaktor: Nettoverkaufspreis = Wareneinsatz × Faktor. In Österreich spricht man oft vom Rohaufschlag in Prozent – gemeint ist im Kern dasselbe.

Beispiel: Rindsgulasch mit Semmelknödel

Aus der Rezeptkalkulation wissen wir: Das Gulasch kostet 4,12 € Ware pro Portion. Der Semmelknödel kostet in diesem Beispiel 0,48 €. Alle Werte sind Beispielwerte.

Auf der Karte landet das Gulasch dann zum Beispiel bei 17,90 € in Österreich und 17,50 € in Deutschland. Der Gemeinkostenzuschlag von 220 % ist hier ein Beispiel – deinen eigenen ermittelst du aus deiner Buchhaltung: Gemeinkosten eines Jahres ÷ Wareneinsatz eines Jahres × 100.

Gegenprobe Wareneinsatzquote in Österreich: 17,90 € ÷ 1,10 = 16,27 € netto. 4,60 € ÷ 16,27 € = 28,3 %. Wie du diese Quote liest, steht unter Food Cost berechnen.

Methode 2: Wann ist die Deckungsbeitragskalkulation besser?

Die Zuschlagskalkulation hat einen Haken: Sie verteilt Gemeinkosten proportional zum Wareneinsatz. Ein Gericht mit teurer Ware muss dadurch extrem viel Gemeinkosten tragen, ein Gericht mit billiger Ware fast keine. Dabei macht ein Teller Pasta nicht weniger Arbeit, braucht nicht weniger Platz und nicht weniger Service als ein Gulasch.

Die Deckungsbeitragskalkulation dreht die Frage um: Wie viele Euro muss jedes Gericht übrig lassen, damit Fixkosten und Gewinn gedeckt sind? Der Deckungsbeitrag (DB I) ist dabei der Nettopreis minus Wareneinsatz.

Nettoverkaufspreis = Wareneinsatz + Ziel-Deckungsbeitrag
Bruttoverkaufspreis = Nettoverkaufspreis × (1 + Steuersatz)

Wie du einen sinnvollen Ziel-DB pro Gast ermittelst, erklärt der Artikel zum Break-even in der Gastronomie.

Vergleich: Pasta und Gulasch

Angenommen, Pasta Pomodoro kostet 1,80 € Ware, das Gulasch 4,60 €. Wir vergleichen Faktor 3,5 mit einem Ziel-Deckungsbeitrag von 11,00 € pro Hauptgericht (Österreich, 10 % USt., Beispielwerte):

Mit dem Faktor käme die Pasta auf knapp 7 € und brächte nur 4,50 € Deckungsbeitrag. Beim Gulasch wäre der Unterschied kleiner. Die Deckungsbeitragskalkulation zeigt: Die Pasta darf und muss teurer sein, als der Faktor sagt – realistisch etwa 13,90 € oder 14,10 € –, damit sie ihren Anteil an Miete und Personal trägt.

In der Praxis kombinieren viele Betriebe beides: Faktor als erste Orientierung, Deckungsbeitrag als Kontrolle. Und am Ende entscheidet auch der Markt, was Gäste für ein Gericht zahlen. Welche Gerichte sich lohnen und welche nicht, analysierst du mit Menu Engineering.

Wie funktioniert psychologische Preisgestaltung?

Wenn der berechnete Preis steht, wird gerundet. Ein paar Regeln, die sich bewährt haben:

• Immer nach oben runden. 17,32 € werden 17,50 € oder 17,90 €, nie 16,90 €.
• Endungen auf ,90 oder ,50 sind gängig. Im gehobenen Bereich setzen manche Lokale auf glatte Preise ohne Komma (z. B. „18“), weil das hochwertiger wirkt.
• Keine Euro-Zeichen und keine Preislinien mit Punkten zum Preis auf der Karte. So lenkst du den Blick aufs Gericht, nicht auf die Zahl.
• Ankerpreise: Ein teures Gericht oben auf der Karte lässt die anderen günstiger wirken.

Wichtig: Psychologie ersetzt keine Kalkulation. Sie entscheidet nur, wie du deinen Mindestpreis präsentierst.

Welche Kosten vergisst man bei der Speisenkalkulation?

1. Beilagen, Saucen, Garnitur – das Brot im Körbchen und der Kräuterzweig gehören zum Wareneinsatz.
2. Verpackung bei Takeaway – Box, Besteck, Sackerl.
3. Plattformgebühren bei Lieferdiensten – die Provision kommt vom Nettopreis weg und gehört in die Kalkulation des Liefergerichts.
4. Arbeitszeit bei aufwendigen Gerichten – mehr dazu unter Personalkosten in der Gastronomie.
5. Preissteigerungen – eine Speisenkalkulation ist nur so gut wie der letzte Einkaufspreis.

Speisenkalkulation in GastroCalculator

In GastroCalculator rechnest du alle Stufen in einem Durchgang: Zutaten und Grundrezepte ergeben den Wareneinsatz, dazu kommen Arbeitszeit, Verpackung, Liefergebühren und dein geplanter Fixkostenanteil. Die App zeigt dir Deckungsbeiträge von DB I bis DB IV und macht Preisvorschläge, getrennt nach Steuersatz. Ändert sich ein Einkaufspreis, siehst du sofort, welche Gerichte unter dein Ziel fallen.

Wenn du erst einmal nur deine Quote prüfen willst, nimm den kostenlosen Wareneinsatz-Rechner.

Häufige Fragen

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Quellen

• IHK Köln: Mehrwertsteuer in der Gastronomie – https://www.ihk.de/koeln/mehrwertsteuer-in-gastronomie-7020292
• WKO Oberösterreich: Umsatzsteuersenkung ab 1. Juli 2026 – https://www.wko.at/ooe/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/umsatzsteuersenkung-ab-1.-juli-2026