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Kalkulation · 7 Min. Lesezeit
Getränkekalkulation in der Gastronomie: vom Fass bis ins Glas
Aktualisiert am 23. Oktober 2026
Getränke sind in vielen Lokalen das, was die Rechnung am Monatsende rettet. Gleichzeitig wird hier am schlampigsten kalkuliert: „Flasche kostet 18 €, ich verkauf’ den Shot um 4,50 €, passt schon.“ Ob es passt, siehst du erst, wenn du Ausschankmenge und Schankverlust ehrlich einrechnest. Genau das machen wir hier.
Was ist eine Getränkekalkulation?
Eine Getränkekalkulation ist die Berechnung von Wareneinsatz und Verkaufspreis pro ausgeschenkter Einheit – also pro Glas, nicht pro Flasche. Sie unterscheidet sich von der Speisenkalkulation vor allem in zwei Punkten:
- Ausschankmenge: Du kaufst in Litern oder Flaschen ein, verkaufst aber in 0,5 l, 1/8 l oder 2 cl.
- Schankverlust: Nicht jeder eingekaufte Milliliter landet beim Gast.
Welche Formeln brauchst du?
Verkaufbare Menge = Gebindeinhalt × (1 − Schankverlust) Gläser pro Gebinde = Verkaufbare Menge ÷ Ausschankmenge Kosten pro Glas = Einkaufspreis netto ÷ Gläser pro Gebinde Nettopreis = Kosten pro Glas × Kalkulationsfaktor Bruttopreis = Nettopreis × (1 + Steuersatz)
Statt mit einem Faktor kannst du auch mit einem Ziel-Deckungsbeitrag pro Glas rechnen. Wie die beiden Ansätze zusammenhängen, steht unter Kalkulationsfaktor in der Gastronomie.
Was ist Schankverlust – und woher kommt er?
Schankverlust ist der Anteil eines Getränks, der eingekauft, aber nicht verkauft wird. Typische Ursachen:
- Fassbier: Schaum beim Anstechen, Restbier im Fass, Leitungsreinigung, falsch eingestellte Anlage
- Wein: Korkfehler, angebrochene Flaschen, die über Nacht kippen, großzügiges Einschenken
- Spirituosen: Einschenken ohne Messbecher, Tropfverluste, Reste in der Flasche
- Alle: Personalgetränke, die nicht gebucht werden, und Bruch
Wie hoch dein Schankverlust ist, hängt von Anlage, Pflege und Team ab – dafür gibt es keine allgemeingültige Zahl. In den Beispielen unten nehme ich 5 % bei Fassbier und Wein und 3 % bei Spirituosen an. Das sind Beispielwerte. Deinen echten Wert findest du, wenn du nach der Inventur den Verbrauch laut Lager mit den Verkäufen laut Kassa (Kasse) vergleichst.
Beispiel 1: Bier vom Fass, 50 l
Ein 50-l-Fass kostet dich 95,00 € netto. Ausgeschenkt wird in 0,5 l.
Verkaufbare Menge = 50 l × 0,95 = 47,5 l Gläser = 47,5 l ÷ 0,5 l = 95 Gläser Kosten pro Glas = 95,00 € ÷ 95 = 1,00 €
Ohne Schankverlust wären es 100 Gläser zu 0,95 €. Klingt nach wenig, aber 5 Cent mal einige Tausend Gläser im Jahr sind echtes Geld.
Verkaufst du das Bier um 4,90 € brutto:
| Österreich (20 %) | Deutschland (19 %) | |
|---|---|---|
| Bruttopreis | 4,90 € | 4,90 € |
| Nettopreis | 4,08 € | 4,12 € |
| Wareneinsatz | 1,00 € | 1,00 € |
| Deckungsbeitrag I | 3,08 € | 3,12 € |
| Wareneinsatzquote | 24,5 % | 24,3 % |
Beispiel 2: Wein, 0,75 l im Achtel
Eine Flasche Grüner Veltliner kostet 6,00 € netto. Du schenkst im Achtel (1/8 l = 0,125 l) aus.
Verkaufbare Menge = 0,75 l × 0,95 = 0,7125 l Gläser = 0,7125 l ÷ 0,125 l = 5,7 Achtel Kosten pro Achtel = 6,00 € ÷ 5,7 = 1,05 €
Rechnerisch sind 6 Achtel in der Flasche. Wer mit 6 rechnet, kalkuliert 1,00 € pro Glas und unterschätzt den Wareneinsatz um 5 %.
Bei 5,40 € brutto in Österreich bleiben 4,50 € netto. Wareneinsatzquote: 1,05 € ÷ 4,50 € = 23,3 %. In Deutschland wird Wein häufiger in 0,1 l oder 0,2 l ausgeschenkt – die Formel bleibt dieselbe, nur die Ausschankmenge ändert sich.
Beispiel 3: Spirituose, 0,7 l in 2 cl oder 4 cl
Eine Flasche Gin kostet 18,00 € netto, Schankverlust 3 %.
Verkaufbare Menge = 0,7 l × 0,97 = 0,679 l = 67,9 cl 2-cl-Portionen = 67,9 ÷ 2 = 33,95 → Kosten pro 2 cl = 18,00 € ÷ 33,95 = 0,53 € 4-cl-Portionen = 67,9 ÷ 4 = 16,975 → Kosten pro 4 cl = 18,00 € ÷ 16,975 = 1,06 €
Ein Gin Tonic mit 4 cl Gin um 9,50 € brutto hat also allein beim Gin 1,06 € Wareneinsatz – dazu kommen Tonic, Eis, Garnitur. Wie du Mixgetränke komplett durchrechnest, zeigt die Cocktail-Kalkulation.
Für einen 4-cl-Shot um 4,50 € brutto:
| Österreich (20 %) | Deutschland (19 %) | |
|---|---|---|
| Nettopreis | 3,75 € | 3,78 € |
| Wareneinsatz | 1,06 € | 1,06 € |
| Wareneinsatzquote | 28,3 % | 28,0 % |
Beispiel 4: Cocktail mit mehreren Zutaten
Beim Cocktail rechnest du jede Zutat einzeln und addierst sie. Angenommene Netto-Einkaufspreise, keine Marktpreise:
| Zutat | Menge | Kosten netto |
|---|---|---|
| Spirituose (0,7 l für 14,00 €) | 4 cl | 0,80 € |
| Tonic oder Mixer | 0,2 l | 0,45 € |
| Garnitur | 1 Stück | 0,20 € |
| Eis | 1 Glas | 0,10 € |
| Wareneinsatz | 1,55 € |
Bei einer Ziel-Wareneinsatzquote von 20 % ergibt sich ein Nettopreis von 1,55 € ÷ 0,20 = 7,75 €. Mit 19 % Umsatzsteuer in Deutschland sind das 9,22 € brutto, mit 20 % in Österreich 9,30 € brutto. Die Zielquote ist eine Annahme für das Beispiel; Arbeitszeit an der Bar kommt im Deckungsbeitrag dazu. Durchgerechnete Klassiker wie Aperol Spritz und Gin Tonic findest du in der Cocktail-Kalkulation.
Übersicht: Kosten pro Glas auf einen Blick
| Getränk | Gebinde | Preis netto | Schankverlust | Ausschank | Gläser | Kosten/Glas |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Fassbier | 50 l | 95,00 € | 5 % | 0,5 l | 95 | 1,00 € |
| Wein | 0,75 l | 6,00 € | 5 % | 0,125 l | 5,7 | 1,05 € |
| Gin | 0,7 l | 18,00 € | 3 % | 2 cl | 33,95 | 0,53 € |
| Gin | 0,7 l | 18,00 € | 3 % | 4 cl | 16,975 | 1,06 € |
Alle Preise sind Beispielwerte. Setz deine eigenen Einkaufspreise ein – oder nutz den kostenlosen Wareneinsatz-Rechner für eine schnelle Quote.
Welche Umsatzsteuer gilt auf Getränke?
Stand: Oktober 2026 werden Getränke in der Gastronomie in Österreich mit 20 % und in Deutschland mit 19 % besteuert. Das gilt auch in Deutschland, wo Speisen seit 1. Jänner 2026 dauerhaft mit 7 % besteuert werden – der ermäßigte Satz gilt ausdrücklich nur für Speisen, nicht für Getränke (IHK Köln). Mehr dazu unter Mehrwertsteuer in der Gastronomie.
Rechne deshalb Getränke immer mit ihrem eigenen Steuersatz zurück. Wer 4,90 € Bierpreis mit 10 % statt 20 % rückrechnet, glaubt an 4,45 € Nettoumsatz statt 4,08 €.
Wie senkst du den Schankverlust?
- Messen statt gießen. Jigger oder Messbecher für Spirituosen, Eichstrich bei Wein und Bier.
- Schankanlage pflegen. Richtige Temperatur und Druck reduzieren Schaumverlust.
- Offene Weine begrenzen. Lieber weniger glasweise Sorten, die sich schnell drehen.
- Personalgetränke buchen. Was nicht gebucht wird, taucht als Schwund auf.
- Regelmäßig abgleichen. Lagerverbrauch gegen Kassaverkäufe – wöchentlich bei Spirituosen, mindestens monatlich bei Bier und Wein.
Getränkekalkulation in GastroCalculator
In GastroCalculator legst du jedes Getränk mit Gebinde, Einkaufspreis, Ausschankmenge und Schankverlust an. Die App rechnet die Kosten pro Glas, zeigt den Deckungsbeitrag und schlägt Preise mit dem richtigen Steuersatz vor. Neue Lieferantenpreise übernimmst du per Rechnungsscan: Rechnung fotografieren, Positionen prüfen, fertig.
Häufige Fragen
Wie kalkuliere ich Getränke in der Gastronomie?
Du teilst den netto Einkaufspreis eines Gebindes durch die Zahl der Gläser, die du nach Abzug des Schankverlusts tatsächlich ausschenkst. Auf diese Kosten pro Glas schlägst du deinen Faktor oder Ziel-Deckungsbeitrag auf und rechnest am Ende die Umsatzsteuer dazu.
Was ist Schankverlust?
Schankverlust ist die Menge eines Getränks, die beim Ausschenken nicht verkauft wird: Schaum, Reste im Fass, Leitungsspülung, Tropfverluste oder Übermaß beim Einschenken. Er wird bezahlt, also gehört er in die Kalkulation.
Wie hoch ist der Schankverlust bei Fassbier?
Einen allgemeingültigen, belegten Wert gibt es nicht. Der Schankverlust hängt von Anlage, Leitungslänge, Pflege und Personal ab. Miss ihn selbst: Schankverlust in % = (theoretischer Verbrauch laut Fass − verkaufte Menge laut Kasse) ÷ theoretischer Verbrauch × 100.
Welche Umsatzsteuer gilt auf Getränke?
Getränke im Lokal werden in Deutschland mit 19 % und in Österreich mit 20 % besteuert (Stand: Oktober 2026). Das gilt auch dann, wenn Speisen ermäßigt mit 7 % bzw. 10 % besteuert werden.
Warum ist die Wareneinsatzquote bei Getränken niedriger als bei Speisen?
Getränke brauchen weniger Arbeitszeit in der Zubereitung und haben kaum Verderb. Viele Betriebe kalkulieren sie deshalb mit einem höheren Faktor und finanzieren damit einen guten Teil ihrer Fixkosten. Wie hoch die Quote sein soll, hängt vom Konzept ab.
Wie kalkuliere ich einen Cocktail?
Du addierst die Netto-Kosten aller Zutaten pro Glas: Spirituose nach Zentilitern, Mixer, Eis und Garnitur. Beispiel: 0,80 € + 0,45 € + 0,20 € + 0,10 € = 1,55 € Wareneinsatz. Bei 20 % Zielquote ergeben sich 7,75 € netto, also 9,22 € brutto mit 19 % in Deutschland.
Jedes Glas richtig kalkuliert
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Quellen
- IHK Köln: Mehrwertsteuer in der Gastronomie – https://www.ihk.de/koeln/mehrwertsteuer-in-gastronomie-7020292