Praxiswissen für Restaurants, Cafés und Bars
Getränkekalkulation: vom Einkauf zum Glas.
Die Zutatenkosten eines Getränks ergeben sich aus Einkaufspreis, tatsächlich nutzbarem Inhalt und Ausschankmenge. Bekannter Schankverlust erhöht die Kosten je verkaufter Portion. Arbeitszeit und weitere Kosten kommen erst danach hinzu.
Redaktion: GastroCalculator · Fachlicher Stand: 9. September 2026
Die Formel für Kosten je Ausschank
Kosten je Portion = Netto-Einkaufspreis × Portionsmenge ÷ [Gebindeinhalt × (1 − Verlustquote)]
Verwende für Gebinde und Portion dieselbe Einheit, zum Beispiel Milliliter. Eine Kiste ist keine Ausschankeinheit: Rechne zuerst Anzahl × Flascheninhalt. Bei 5 % Verlust bleiben 95 % des Einkaufsinhalts nutzbar; durch 0,95 teilen, nicht einfach 5 % aufschlagen.
Beispiel: Wein aus einer 0,75-Liter-Flasche
- Einkaufspreis der Flasche
- € 6,00
- Inhalt vor Verlust
- 750 ml
- Angenommener Verlust
- 5 %
- Nutzbarer Inhalt
- 712,5 ml
- Ausschank pro Glas
- 125 ml
- Weinkosten pro Glas, netto
- € 1,05
€ 6,00 × 125 ÷ 712,5 ≈ € 1,05
Erst mit ungerundeten Werten rechnen, dann das Ergebnis auf Cent anzeigen. Sonst summieren sich Rundungsfehler bei vielen Portionen.
Bier, Kaffee und Cocktails brauchen unterschiedliche Zutaten
Bei Fassbier zählt die nutzbare Ausschankmenge nach dem erfassten Verlust. Beim Cappuccino addierst du Kaffee in Gramm und Milch in Millilitern jeweils mit ihrem eigenen Einkaufspreis. Bei Cocktails kommen Spirituosen, Saft, Sirup und Garnitur einzeln ins Rezept. Eis, Einwegbecher oder weitere Positionen nur einmal erfassen.
Zutatenkosten sind noch kein Verkaufspreis
Ergänze Zubereitungszeit, Personal, Verpackung und zutreffende Gebühren. Ein geplanter Fixkostenanteil hängt von deiner Absatzannahme ab. Eine Ziel-Wareneinsatzquote allein beweist weder Kostendeckung noch Gewinn; prüfe auch die Nachfrage und die Preise auf deiner Karte.
Netto, brutto und Umsatzsteuer sauber trennen
Diese Beispiele rechnen ausschließlich netto. Für Endpreise prüfst du den Steuersatz je Produkt und Leistung. In Deutschland ist die Ermäßigung für Restaurant-Speisen nicht pauschal auf Getränke übertragbar. In Österreich sind ebenfalls Produktart und Leistung maßgeblich. Die Vorsteuerberechtigung beeinflusst, ob Nettopreise deine tatsächlichen Einkaufskosten abbilden.
Drei typische Fehler vermeiden
Gebinde und Portion nicht vermischen. Verlust nicht gleichzeitig im Einkaufspreis und in der Rezeptmenge einrechnen. Einen gerundeten Portionspreis nicht als neue Grundlage für die gesamte Flasche verwenden.
Vor deinem Start
Wie rechne ich eine Kiste auf ein Getränk um?
Bestimme zuerst Flaschenanzahl und Inhalt je Flasche. Bei Einzelverkauf ergibt Gesamtpreis ÷ Anzahl den Einkaufspreis je Flasche. Für offenen Ausschank verwende zusätzlich Portionsmenge und bekannten Verlust. Unklare Verpackungsangaben müssen vor der Kalkulation geklärt werden.
Welcher Schankverlust ist richtig?
Es gibt keinen hier belegten Pauschalwert für deinen Betrieb. Nutze nachvollziehbare eigene Messungen und trenne Schankverlust, Bruch und Eigenverbrauch. Die 5 % im Beispiel sind ausschließlich eine Rechenannahme.
Ist der Rest nach den Zutaten mein Gewinn?
Nein. Davon müssen weitere Kosten getragen werden. Für den tatsächlichen Gewinn brauchst du vollständige Periodenkosten und reale Verkäufe, nicht nur eine Portionskalkulation.
Quellen und Abgrenzung
Die Beispielrechnung ist unsere eigene Herleitung. Amtliche Quellen dienen der steuerlichen Einordnung, nicht als Empfehlung unserer Software. Bei deinem konkreten Fall hilft deine Steuerberatung.
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