Restaurant
Kalkulation im Restaurant
Restaurant-Preise kalkulieren statt schätzen: Tagesgericht, Menü und À-la-carte mit echtem Wareneinsatz, Arbeitszeit und Fixkosten – bis zum Kartenpreis, der trägt.
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Von Jakob Moisejew, der selbst ein Lokal in Wien führt. Stand: Oktober 2026.
Woran die Speisekarte im Restaurant leidet
Preise aus dem Bauch
Der Kartenpreis orientiert sich am Lokal nebenan statt am eigenen Wareneinsatz. Ob das Schnitzel etwas verdient oder nur Umsatz macht, weiß niemand genau.
Einkaufspreise laufen davon
Butter, Fleisch und Öl werden teurer, die Speisekarte bleibt gleich. Ohne aktuelle Zutatenpreise schrumpft die Marge still – Gericht für Gericht.
Tagesgericht subventioniert alles
Mittagsmenü knapp kalkuliert, À-la-carte nie nachgerechnet: Ohne Mischkalkulation weißt du nicht, welche Gerichte die anderen mittragen müssen.
Was ist Kalkulation im Restaurant?
Vom Wareneinsatz zum Kartenpreis – in einer Rechnung.
Kalkulation im Restaurant heißt: Du rechnest für jedes Gericht den Wareneinsatz aus den aktuellen Einkaufspreisen, ziehst ihn vom Nettopreis ab und prüfst, ob der Deckungsbeitrag auch Personal, Fixkosten und Gewinn trägt. Tagesgericht, Menü und À-la-carte brauchen dabei unterschiedliche Spannen – zusammen müssen sie als Mischkalkulation aufgehen.
Tagesgericht & Menü
Knapper kalkuliert, dafür planbare Menge und wenig Abfall. Wichtig ist, dass du den Deckungsbeitrag in Euro kennst – nicht nur die Quote.
À-la-carte
Hier holst du die Marge: höhere Spanne, mehr Beilagen- und Garniturkosten, mehr Schwund. Genau die Gerichte, die man nie nachrechnet.
Mischkalkulation
Renner mit kleiner Spanne und Gewinner mit großer Spanne gleichen sich aus – aber nur, wenn du beide Zahlen schwarz auf weiß hast.
Rechenbeispiel
Ein Hauptgericht, einmal ehrlich durchgerechnet.
Paniertes Hendlschnitzel mit Erdäpfelsalat, Verkaufspreis 14,90 € brutto. In Österreich gelten auf Speisen 10 % Umsatzsteuer, also bleiben netto 13,55 €. Daraus ergeben sich Wareneinsatzquote und Deckungsbeitrag I – die zwei Zahlen, mit denen jede Preisdiskussion anfängt.
Beispielzahlen. In Deutschland rechnest du im Haus mit 19 % Mehrwertsteuer.
GastroCalculator im Restaurant
Die ganze Karte rechnet mit.
Häufige Fragen
Wie kalkuliert man Preise im Restaurant?
Du rechnest zuerst den Wareneinsatz des Gerichts aus den aktuellen Einkaufspreisen, inklusive Schwund und Beilagen. Dann teilst du den Bruttopreis durch 1,10 (Österreich, Speisen) bzw. 1,19 (Deutschland im Haus) und ziehst den Wareneinsatz vom Nettopreis ab. Der Rest – der Deckungsbeitrag – muss Personal, Fixkosten und Gewinn tragen. Passt das nicht, änderst du Preis, Portion oder Rezept.
Welche Wareneinsatzquote ist im Restaurant normal?
Die WKO nennt im Fitness-Check Gastronomie 2026 für Restaurant und Wirtshaus einen gesamten Wareneinsatz von 28 bis 38 % der Erlöse. Getränke liegen meist deutlich darunter. Entscheidend ist aber der Deckungsbeitrag in Euro: Ein Gericht mit höherer Quote kann mehr übrig lassen als eines mit niedriger Quote.
Wie kalkuliere ich ein Tagesgericht oder Mittagsmenü?
Ein Tagesgericht kalkulierst du knapper als die À-la-carte-Karte, weil Menge und Einkauf planbar sind. Rechne trotzdem den vollen Wareneinsatz und prüfe den Deckungsbeitrag in Euro pro Teller. Das Menü darf weniger Spanne haben, solange À-la-carte-Gerichte den Schnitt heben – das ist Mischkalkulation.
Was ist Mischkalkulation in der Gastronomie?
Mischkalkulation bedeutet, dass nicht jedes Gericht dieselbe Spanne braucht: Preissensible Renner wie das Tagesgericht werden knapper kalkuliert, margenstarke Gerichte und Getränke gleichen das aus. Damit das aufgeht, musst du Wareneinsatz und Deckungsbeitrag jedes Gerichts kennen – sonst subventionierst du unbemerkt die falschen Teller.
Wie oft sollte ich meine Speisekarte nachkalkulieren?
Spätestens bei jeder spürbaren Preiserhöhung deiner Lieferanten und sonst mindestens quartalsweise. Mit einer Kalkulations-App wie GastroCalculator passiert das nebenbei: Neue Einkaufspreise aus dem Rechnungsscan aktualisieren automatisch alle Gerichte, in denen die Zutat steckt.
Rechne deine Karte einmal richtig durch.
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