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Kalkulation · 5 Min. Lesezeit
Kalkulationsaufschlag in der Gastronomie: Formel, Beispiel und Abgrenzung
Aktualisiert am 23. Oktober 2026
Die Aufschlagskalkulation ist der schnellste Weg von den Kosten zum Preis: Kosten mal Aufschlag, dann Umsatzsteuer drauf. Damit sie stimmt, musst du wissen, worauf sich der Prozentsatz bezieht. Genau da passieren die meisten Fehler.
Was ist der Kalkulationsaufschlag?
Der Kalkulationsaufschlag ist der Betrag, den du auf eine Kostenbasis aufschlägst, ausgedrückt in Prozent dieser Basis. In der Gastronomie ist die Basis meist der Netto-Wareneinsatz einer Portion. Manche Betriebe schlagen auch auf die Selbstkosten auf, also Ware plus Arbeitszeit und Gemeinkosten. Beide Varianten ergeben bei gleichem Prozentsatz sehr unterschiedliche Preise.
Aufschlagskalkulation: Formel und Rechenweg
Aufschlag (%) = (Nettoverkaufspreis − Kostenbasis) ÷ Kostenbasis × 100 Nettoverkaufspreis = Kostenbasis × (1 + Aufschlag ÷ 100) Bruttoverkaufspreis = Nettoverkaufspreis × (1 + Umsatzsteuersatz ÷ 100)
Rechne immer zuerst netto und schlage die Umsatzsteuer erst am Ende auf. Für Speisen sind das in Deutschland 7 %, in Österreich 10 %. Für Getränke 19 % bzw. 20 %.
Beispiel aus der Gastronomie
Ein Gericht hat 3,00 € Netto-Wareneinsatz. Du kalkulierst mit 300 % Aufschlag auf den Wareneinsatz.
| Rechenschritt | Deutschland (7 %) | Österreich (10 %) |
|---|---|---|
| Wareneinsatz netto | 3,00 € | 3,00 € |
| + 300 % Aufschlag | 9,00 € | 9,00 € |
| = Nettoverkaufspreis | 12,00 € | 12,00 € |
| + Umsatzsteuer | 0,84 € | 1,20 € |
| = Kartenpreis brutto | 12,84 € | 13,20 € |
Die 9,00 € Aufschlag sind kein Gewinn. Sie müssen Personal, Energie, Miete und alle weiteren Kosten tragen. Ob das reicht, zeigt erst der Deckungsbeitrag.
Kalkulationsaufschlag, Kalkulationsfaktor, Rohaufschlag und Marge
Diese vier Begriffe beschreiben oft denselben Preis, nur mit anderer Bezugsgröße. Im Beispiel mit 3,00 € Wareneinsatz und 12,00 € netto:
| Begriff | Formel | Wert im Beispiel |
|---|---|---|
| Kalkulationsaufschlag | (Netto-VK − Kosten) ÷ Kosten × 100 | 300 % |
| Netto-Kalkulationsfaktor | Netto-VK ÷ Kosten = 1 + Aufschlag ÷ 100 | 4,0 |
| Brutto-Kalkulationsfaktor | Brutto-VK ÷ Kosten | 4,28 (DE) / 4,40 (AT) |
| Rohaufschlag | wie Aufschlag, Basis immer Wareneinsatz | 300 % |
| Rohmarge | (Netto-VK − Wareneinsatz) ÷ Netto-VK × 100 | 75 % |
| Wareneinsatzquote | Wareneinsatz ÷ Netto-VK × 100 | 25 % |
Ein Aufschlag von 300 % und eine Marge von 75 % sind also derselbe Preis. Verwechsle die beiden Prozentwerte nicht. Mehr zur österreichischen Sicht steht im Artikel Rohaufschlag, zum Multiplikator im Artikel Kalkulationsfaktor.
Wann reicht ein pauschaler Aufschlag nicht?
Ein einheitlicher Aufschlag für die ganze Karte ist bequem, aber ungenau. Gerichte mit gleicher Zutatenquote brauchen unterschiedlich viel Arbeitszeit, Verpackung oder Plattformgebühren. Teure Zutaten werden mit hohem Aufschlag unverkäuflich, günstige verdienen zu wenig Euro.
- Kalkuliere Speisen und Getränke mit getrennten Aufschlägen.
- Prüfe aufwendige Gerichte zusätzlich mit Arbeitszeit im DB II.
- Rechne Lieferpreise separat, weil Provision und Verpackung dazukommen. Wie, zeigt der Lieferplattform-Rechner.
- Kontrolliere den Ist-Wert regelmäßig mit dem Wareneinsatz aus der Inventur.
Häufige Fragen
Was ist Aufschlagskalkulation in der Gastronomie?
Bei der Aufschlagskalkulation schlägst du einen festen Prozentsatz auf eine Kostenbasis auf, meist den Netto-Wareneinsatz, und erhältst so den Nettoverkaufspreis. Danach kommt die Umsatzsteuer dazu. Beispiel: 3 € Wareneinsatz plus 300 % Aufschlag ergeben 12 € netto.
Wie berechne ich den Kalkulationsaufschlag?
Aufschlag in % = (Nettoverkaufspreis − Kostenbasis) ÷ Kostenbasis × 100. Bei 3 € Wareneinsatz und 12 € Nettopreis sind das (12 − 3) ÷ 3 × 100 = 300 %. Umgekehrt gilt: Nettoverkaufspreis = Kostenbasis × (1 + Aufschlag ÷ 100).
Ist 300 % Aufschlag dasselbe wie Faktor 3?
Nein. 300 % Aufschlag ergeben einen Netto-Faktor von 4, denn du verkaufst um das Vierfache des Wareneinsatzes. Faktor 3 entspricht einem Aufschlag von 200 %. Die Umrechnung lautet: Netto-Faktor = 1 + Aufschlag ÷ 100.
Was ist der Unterschied zwischen Aufschlag und Marge?
Der Aufschlag bezieht den Mehrbetrag auf die Kosten, die Marge auf den Verkaufspreis. Bei 3 € Kosten und 12 € Nettopreis beträgt der Aufschlag 300 %, die Marge 75 %. Beide beschreiben denselben Preis.
Rechne ich den Aufschlag auf den Brutto- oder Nettopreis?
Auf netto. Du schlägst auf den Netto-Wareneinsatz auf und erhältst den Nettoverkaufspreis. Erst danach rechnest du die Umsatzsteuer dazu: in Deutschland 7 % für Speisen und 19 % für Getränke, in Österreich 10 % bzw. 20 %.
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