Soll ich Preise brutto oder netto kalkulieren?
Der Gast sieht brutto. Für die Kalkulation wird intern der Netto-Verkaufspreis verwendet, weil die Umsatzsteuer nicht dein Ertrag ist.
Preisentscheidung
Speisekartenpreise kalkulieren statt schätzen
Kalkuliere Speisekartenpreise zuerst netto: Zutaten, Arbeitszeit, Verpackung, Gebühren und geplante Fixkostenanteile plus gewünschter Restbetrag. Erst danach ergänzt du die zutreffende Umsatzsteuer zum Gastpreis. Prüfe anschließend, ob Preis und Angebot zu deinen Gästen passen.
Herausgeber: GastroCalculator · Stand der Quellenprüfung: 31. August 2026
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Formel & Vorgehen
Verkaufspreise aus Kosten und Zielbeitrag ableiten
Bruttopreis = erforderlicher Nettoverkaufspreis × (1 + USt.-Satz ÷ 100)
Zutaten und Verpackung als Wareneinsatz je Produkt erfassen.
Personal, Delivery und weitere variable Kosten ergänzen; bereits erfasste Kosten nicht erneut addieren.
Fixkosten und Unternehmerlohn mit einer dokumentierten Methode zuordnen.
Netto-Zielpreis aus Kosten und gewünschtem Zielbeitrag ermitteln und erst danach die Umsatzsteuer ergänzen.
Den Rechenweg nachvollziehen
Preisbeispiel: vom Wareneinsatz zum Nettoverkaufspreis
| Position | Wert | Berechnung |
|---|---|---|
| Wareneinsatz | 3,20 € | Zutaten und Verpackung |
| Weitere Kosten | 4,10 € | Personal, Gebühren und Fixkostenanteil |
| Zielbeitrag | 2,70 € | unternehmerischer Spielraum |
| Zielpreis netto | 10,00 € | vor Umsatzsteuer |
Euro-Zielbeitrag und prozentuale Marge unterscheiden
Das Beispiel oben arbeitet mit einem festen Zielbeitrag in Euro. Bei einem prozentualen Ziel bezieht sich die gewünschte Marge auf den Nettoverkaufspreis. Ein Aufschlag auf die Kosten hat dagegen eine andere Bezugsgröße.
Angenommene Kosten von 7,30 € und 27 % gewünschter Restbetrag vom Nettoerlös ergeben: 7,30 € ÷ (1 − 0,27) = 10,00 € netto. Ein Kostenaufschlag von 27 % ergäbe dagegen nur 9,27 € gerundet. Das Beispiel setzt feste Kosten je Portion voraus; umsatzabhängige Gebühren müssen zusätzlich in die Preisformel eingehen.
Mit deinen eigenen Zahlen weiterrechnen
Der kostenlose Rechner ermittelt einen Zielpreis aus der Wareneinsatzquote. Prüfe Personal und Betriebskosten zusätzlich, bevor du daraus einen Speisekartenpreis machst.
Hinweise für Österreich und Deutschland
- Österreich: Speisekarten weisen Endpreise einschließlich Umsatzsteuer aus. Die konkrete Leistung und Produktart bestimmen den Satz.
- Deutschland: Seit 1. Jänner 2026 gilt die 7-%-Regel für Speisen bei Restaurant- und Verpflegungsleistungen dauerhaft; Getränke bleiben grundsätzlich bei 19 %.
Diese Fehler verzerren deine Speisekartenpreise
- Mit einem starren 300- oder 400-Prozent-Aufschlag arbeiten.
- Liefer- und Vor-Ort-Preise trotz unterschiedlicher Kosten gleichsetzen.
- Preise nur mit Wettbewerbern statt mit eigenen Kosten vergleichen.
- Rundungen vor Abschluss der Nettokalkulation anwenden.
So hilft GastroCalculator
GastroCalculator macht Preisempfehlungen transparent. Du siehst den aktuellen Preis, Zielbereiche und den Rechenweg hinter einer Empfehlung.
Grundlagen nachvollziehen
Quellen & Hinweise
Stand der Quellenprüfung: 31. August 2026. Die Quellen erläutern die fachlichen Grundlagen. Rechenbeispiele stammen von GastroCalculator und sind keine Nachweise realer Kundenergebnisse. Steuerliche Sonderfälle bitte mit der eigenen Steuerberatung prüfen.
Vor dem Übertragen in deine Kalkulation
Lege Netto-/Bruttobasis und Zielgröße fest. Ein Kostenaufschlag und eine Marge vom Verkaufspreis sind nicht dieselbe Prozentrechnung.
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Fragen zu Netto-, Bruttopreisen und Kostenabdeckung
Welche Kosten gehören in den Preis?
Wareneinsatz, Personal, Prep-Arbeit, Verpackung, Lieferkosten, variable Kosten, Fixkosten und Unternehmerlohn.
Kann ich Preise für Food und Drinks getrennt prüfen?
Ja. Unterschiedliche Umsatzsteuersätze und Wareneinsatzlogiken sollten getrennt betrachtet werden.
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Der nächste Schritt in deiner Kalkulation
Speisenkalkulation: Gerichte richtig kalkulieren
Für eine Speisekalkulation rechnest du alle Rezeptkosten auf eine verkaufbare Portion um. Danach vergleichst du sie mit dem Nettoverkaufspreis und berücksichtigst weitere Kosten, die für das Gericht anfallen.
Umsatz im Restaurant berechnen und einordnen
Restaurant-Umsatz ergibt sich aus verkauften Mengen mal Verkaufspreis. Für die Wirtschaftlichkeit zählt zusätzlich, was nach Umsatzsteuer, Wareneinsatz und weiteren Kosten verbleibt; Umsatz ist deshalb kein Gewinn.
Deckungsbeitrag in der Gastronomie berechnen und verstehen
Der Deckungsbeitrag ist der Nettoverkaufspreis abzüglich der jeweils berücksichtigten Kosten. DB I beginnt beim Wareneinsatz; spätere Stufen beziehen weitere erfasste Kosten ein. Der letzte Wert ist kein tatsächlicher Betriebsgewinn.
Rezeptkalkulation für Restaurants und Cafés
Bei der Rezeptkalkulation wird jeder Zutat ein Preis pro verwendeter Menge zugeordnet. Addierst du diese Kosten und berücksichtigst Schwund sowie die Zahl verkaufbarer Portionen, erhältst du den Wareneinsatz je Portion.