Von einem Kilogramm eingekaufter Ware bleibt nach Putzen oder Garen oft weniger als ein Kilogramm für den Verkauf übrig. Wird das Rezept trotzdem mit dem Rohgewicht kalkuliert, erscheinen die Kosten je Portion zu niedrig.
Mit einem Ausbeutetest misst du Einkaufsmenge und tatsächlich nutzbare Menge. Daraus leitest du den Preis je nutzbarer Einheit ab und übernimmst ihn in deine Rezeptkalkulation. Trenne dabei Putz- und Garverlust von vermeidbarem Lager- oder Portionsschwund.
Kurz gesagt: Nutze gemessene Ausbeute statt einer pauschalen Verlustquote und wiederhole den Test, wenn Ware oder Zubereitung sich ändern.
Die Ausbeuteformel
Ausbeute in % = nutzbare Menge ÷ Einkaufsmenge × 100
Kosten je nutzbarer Einheit = Einkaufskosten ÷ nutzbare Menge
Alternativ:
Kosten je nutzbarer Einheit = Einkaufspreis je Einheit ÷ Ausbeute als Dezimalzahl
Beispiel: Gemüse nach dem Putzen
- Einkaufsmenge: 10 kg
- Einkaufspreis: 3,00 € netto je kg
- Einkaufskosten: 30,00 €
- Nutzbare Menge nach dem Putzen: 8,5 kg
- Ausbeute: 8,5 ÷ 10 × 100 = 85 %
- Kosten je nutzbarem kg: 30 € ÷ 8,5 = 3,53 €
Eine Portion mit 200 Gramm nutzbarer Ware kostet damit 0,706 € statt 0,60 €. Gerundet sind das 0,71 €. Das Beispiel verwendet frei gewählte Werte; dein Betrieb braucht einen eigenen Test je Produkt, Lieferqualität und Verarbeitungsweise.
Vier Verlustarten sauber trennen
| Verlustart | Beispiel | Behandlung in der Kalkulation |
|---|---|---|
| Putzverlust | Schale, Knochen, Strunk | über Ausbeute im Rezeptpreis |
| Garverlust | Wasser- oder Fettverlust | über Roh-/Gargewicht oder Chargenausbeute |
| Lagerverlust | Verderb, Bruch, falsche Lagerung | als Abweichung erfassen und Ursache bearbeiten |
| Produktions-/Ausgabeverlust | Überproduktion, Fehlbon, Tellerrest | separat nach Ursache messen |
Nicht jeder Verlust ist vermeidbar. Schalen oder Knochen können Bestandteil der Produktspezifikation sein; Überproduktion oder falsche Portionierung sind dagegen betriebliche Abweichungen. Eine klare Trennung verhindert, dass ein technischer Ausbeuteverlust fälschlich als Teamfehler bewertet wird.
Ausbeutetest in sieben Schritten
- Artikel, Lieferant, Datum und Charge notieren.
- Ungeöffnete Einkaufsmenge mit geeigneter Waage messen.
- Produkt mit der üblichen betrieblichen Methode vorbereiten.
- Nutzbare Menge und getrennte Verlustarten wiegen.
- Ausbeute und Kosten je nutzbarer Einheit berechnen.
- Test mindestens bei mehreren typischen Chargen wiederholen.
- Freigegebenen Durchschnittswert in Rezeptur und Arbeitsanweisung übernehmen.
Wiederhole den Test bei Lieferantenwechsel, geänderter Spezifikation, saisonal anderer Qualität oder neuer Zubereitungsmethode. Einzelne Extremwerte sollten geprüft, aber nicht ungefiltert zum Standard werden.
Garverlust und Chargenrezept richtig rechnen
Bei Saucen, Fonds, Teigen oder gegarten Komponenten ist eine Charge häufig einfacher als jede Zutat einzeln auf eine Portion herunterzurechnen:
- Netto-Kosten aller Zutaten der Charge addieren.
- Fertige nutzbare Menge nach der Zubereitung messen.
- Chargenkosten durch fertige Gramm, Milliliter oder Portionen teilen.
- Die tatsächlich verwendete Menge als Prep-Komponente in das Endrezept einsetzen.
Beispiel: Sauce
Eine Charge kostet 18 € und ergibt nach dem Kochen 6 Liter nutzbare Sauce. Ein Milliliter kostet 18 € ÷ 6.000 = 0,003 €. Bei 80 ml je Portion entstehen 0,24 € Saucenkosten. Ergibt dieselbe Charge nur 5,4 Liter, steigen die Kosten auf rund 0,267 € je 80 ml.
Warum Abfallmessung zur Kalkulation gehört
Das deutsche Bundesministerium nennt unter anderem schwankende Nachfrage, zu große Portionen und fehlerhafte Kalkulation als Ursachen für Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung. Das österreichische BMLUK berichtet für untersuchte Küchenbetriebe von einer großen Spannweite beim Lebensmittelabfall und empfiehlt bewusste Planung sowie die Verringerung von Buffet- und Tellerresten.
Für deinen Betrieb folgt daraus keine allgemeine Zielquote. Sinnvoller ist eine eigene Ausgangsmessung:
- Menge oder Gewicht nach Ursache;
- Warenwert der betroffenen Zutat oder Charge;
- verkaufte bzw. produzierte Portionen;
- Maßnahme und Ergebnis nach einem festen Testzeitraum.
Typische Kalkulationsfehler
- Einkaufsgewicht als Portionsbasis: Rezept nutzt 200 g gegarte Ware, Kosten stammen aber aus 200 g Rohware.
- Doppelt berechneter Verlust: Ausbeute ist bereits im Preis je nutzbarer Einheit enthalten und wird im Rezept erneut aufgeschlagen.
- Falsche Einheit: Kilogrammpreis wird ohne Umrechnung mit Grammmenge multipliziert.
- Einmalmessung als Dauerstandard: Saison, Spezifikation und Verarbeitung ändern die Ausbeute.
- Vermeidbarer Schwund im Standard versteckt: Überproduktion wird dauerhaft in die Soll-Rezeptur eingerechnet, statt die Ursache zu verbessern.
Kontrollblatt für jeden Ausbeutetest
| Feld | Beispiel |
|---|---|
| Artikel und Lieferant | Produkt / Lieferquelle |
| Einkaufsmenge und Kosten | 10 kg / 30 € netto |
| Nutzbare Menge | 8,5 kg |
| Ausbeute | 85 % |
| Kosten je nutzbarer Einheit | 3,53 €/kg |
| Methode und Datum | betrieblicher Standard / Testdatum |
| Freigabe | verantwortliche Person |
Übernimm den freigegebenen Wert anschließend in die Rezeptkalkulation. Wenn du zusätzlich Preis, Steuerkontext und DB I prüfen möchtest, nutze den kostenlosen Rechner.
Quellen und weiterführende Hinweise
- BMLEH: Fragen und Antworten zum Pakt gegen Lebensmittelverschwendung
- BMLUK: Lebensmittelabfälle in Gastronomie und Großküchen
- DEHOGA Bundesverband: Checkliste zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen
Quellen zuletzt geprüft am 31. August 2026.