Lieferdienst & Ghost Kitchen
Kalkulation für Lieferdienst & Ghost Kitchen
Zwischen dir und deinem Deckungsbeitrag stehen Plattformgebühr und Verpackung. Wer in der Lieferung den Kartenpreis vom Lokal verlangt, verschenkt oft die ganze Marge.
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Von Jakob Moisejew, der selbst ein Lokal in Wien führt. Stand: Oktober 2026.
Warum Lieferung anders rechnet
Die Plattform verdient zuerst
Lieferando, Wolt und Co. behalten eine Provision vom Bestellwert – je nach Modell ein spürbarer zweistelliger Prozentsatz. Diese Gebühr gehört in die Kalkulation jedes einzelnen Gerichts, nicht in die Monatsabrechnung.
Verpackung ist Pflicht, nicht Extra
Bowl-Schale, Deckel, Tüte, Dip-Becher: In der Lieferung fällt Verpackung bei jeder Bestellung an. Zusammen mit der Gebühr steht sie im Deckungsbeitrag III – genau dort, wo die Lieferung kippt.
Ein Preis für zwei Welten
Im Lokal trägt der Preis keine Gebühr, in der Lieferung schon. Ghost Kitchens trifft es doppelt: Sie haben nur den Lieferkanal. Die Lösung ist ein eigener Lieferpreis pro Gericht.
Rechenbeispiel
Dieselbe Curry-Bowl. Zwei völlig verschiedene Ergebnisse.
Curry-Bowl um 12,90 € brutto, in Österreich 10 % Umsatzsteuer, netto 11,73 €. Wareneinsatz 3,60 €, Arbeitszeit 2,30 €, geplanter Fixkostenanteil 1,33 €. Im Lokal bleiben 4,50 € DB IV. In der Lieferung – 30 % Plattformgebühr vom Bruttopreis (3,87 €) plus 0,48 € Verpackung – bleiben 0,15 €.
Die Konsequenz: ein eigener Lieferpreis. Bei 15,90 € in der Liefer-App (netto 14,45 €, Gebühr 4,77 €) steigt der DB IV auf 1,97 € – immer noch weniger als im Lokal, aber ein Geschäft statt eines Nullsummenspiels.
Beispielzahlen – Gebührenmodelle unterscheiden sich je Plattform und Vertrag.
GastroCalculator für Lieferküchen
Jeder Kanal. Sein eigener Preis.
Häufige Fragen
Wie kalkuliere ich Preise für Lieferando und andere Lieferplattformen?
Rechne pro Gericht: Nettopreis minus Wareneinsatz, Arbeitszeit, Plattformgebühr und Verpackung. Die Gebühr wird meist als Prozentsatz vom Bruttobestellwert berechnet, deshalb wiegt sie schwerer, als die Prozentzahl klingt. Bleibt danach kaum etwas übrig, brauchst du in der App einen eigenen, höheren Lieferpreis – nicht den Kartenpreis aus dem Lokal. Mit deinem Vertragssatz rechnest du das im Lieferplattform-Rechner nach.
Lohnt sich Lieferando für mein Restaurant?
Das entscheidet die Rechnung pro Gericht, nicht das Bauchgefühl: Zieh vom Nettopreis Wareneinsatz, Arbeitszeit, Plattformgebühr, Verpackung und Fixkostenanteil ab. Im Beispiel dieser Seite fällt dieselbe Bowl von 4,50 € Deckungsbeitrag im Lokal auf 0,15 € in der Lieferung. Mit eigenem Lieferpreis und einer liefertauglichen Karte kann sich der Kanal trotzdem rechnen.
Darf ich in der Liefer-App höhere Preise verlangen als im Lokal?
In der Praxis arbeiten viele Betriebe mit eigenen Lieferpreisen, weil Gebühr und Verpackung sonst die Marge auffressen. Ob und wie stark du abweichen darfst, regelt dein Vertrag mit der jeweiligen Plattform – prüfe die Konditionen, bevor du die Preise anhebst. Kalkulatorisch ist ein eigener Lieferpreis fast immer notwendig.
Wie kalkuliert eine Ghost Kitchen ohne Gastraum?
Eine Ghost Kitchen hat nur den Lieferkanal, also muss jeder Preis Plattformgebühr und Verpackung von vornherein tragen. Dafür fallen Service und Gastraum weg: weniger Personal- und Fixkosten pro Gericht. Kalkuliere direkt auf den Lieferpreis mit Ziel-Deckungsbeitrag IV – einen Lokalpreis als Anker gibt es nicht.
Was gehört in den Deckungsbeitrag III?
DB III ist der Deckungsbeitrag nach Wareneinsatz, Arbeitszeit sowie Verpackung und Gebühren – also genau die Stufe, auf der sich Lieferung und Lokal unterscheiden. Zieht man danach noch den geplanten Fixkostenanteil ab, steht der DB IV: das, was ein Gericht wirklich zum Gewinn beiträgt.
Rechne die Lieferung, bevor sie dich rechnet.
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