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Kennzahlen · 7 Min. Lesezeit

Rohaufschlag in der Gastronomie: berechnen, umrechnen, verstehen

Wer in Österreich eine Gastro-Ausbildung gemacht hat, kennt den Rohaufschlag aus der Berufsschule. In Deutschland redet man eher vom Kalkulationsfaktor oder Rohgewinnaufschlag. Gemeint ist im Kern dasselbe – nur einmal in Prozent und einmal als Multiplikator. In diesem Artikel klären wir die Begriffe, rechnen ein Beispiel durch und schauen, warum diese Kennzahl auch bei einer Betriebsprüfung eine Rolle spielt.

Was ist der Rohaufschlag?

Der Rohaufschlag ist der Betrag, der zwischen Wareneinsatz und Nettoverkaufspreis liegt. Er muss alle anderen Kosten decken – Personal, Miete, Energie, Versicherungen – und am Ende noch Gewinn übrig lassen.

Der Nettorohaufschlag (NRA) drückt diesen Betrag in Prozent des Wareneinsatzes aus. „Netto“ heißt: Er wird auf Basis des Verkaufspreises ohne Umsatzsteuer gerechnet. Der Rohaufschlagsatz ist derselbe Wert, meist als Durchschnitt über einen ganzen Betrieb oder eine Warengruppe.

Verwandte Begriffe:

• Rohertrag (auch Rohgewinn): Nettoumsatz minus Wareneinsatz, in Euro. Das entspricht dem Deckungsbeitrag I (siehe Deckungsbeitrag berechnen).
• Kalkulationsfaktor: Nettopreis ÷ Wareneinsatz (siehe Kalkulationsfaktor in der Gastronomie).
• Wareneinsatzquote: Wareneinsatz ÷ Nettoumsatz × 100 (siehe Wareneinsatz in der Gastronomie).

Wie berechnest du den Rohaufschlag?

Rohaufschlag in €     = Nettoverkaufspreis − Wareneinsatz
Nettorohaufschlag (%) = (Nettoverkaufspreis − Wareneinsatz) ÷ Wareneinsatz × 100
Nettoverkaufspreis    = Wareneinsatz × (1 + NRA ÷ 100)

Beispiel: Gulasch mit Knödel

Das Rindsgulasch mit Semmelknödel aus der Speisenkalkulation hat 4,60 € Wareneinsatz. Auf der Karte steht es in Österreich um 17,90 € inklusive 10 % USt.

Nettoverkaufspreis = 17,90 € ÷ 1,10 = 16,27 €
Rohaufschlag in €  = 16,27 € − 4,60 € = 11,67 €
NRA                = 11,67 € ÷ 4,60 € × 100 = 253,7 %
Kalkulationsfaktor = 16,27 € ÷ 4,60 € = 3,54
Wareneinsatzquote  = 4,60 € ÷ 16,27 € × 100 = 28,3 %

Wichtig: Immer mit dem Nettopreis rechnen. Wer 17,90 € statt 16,27 € einsetzt, kommt auf 289 % und bildet sich einen Aufschlag ein, der nach der Umsatzsteuer gar nicht da ist.

Von der Zielvorgabe zum Preis

Umgekehrt geht es genauso. Du willst ein Schnitzel mit 3,90 € Wareneinsatz mit 250 % NRA kalkulieren:

Nettopreis  = 3,90 € × (1 + 250 ÷ 100) = 3,90 € × 3,5 = 13,65 €
Bruttopreis = 13,65 € × 1,10 = 15,02 € (Österreich)

Auf der Karte wird daraus zum Beispiel 15,50 €. Beispielwerte, versteht sich.

Wie rechnest du Rohaufschlag und Kalkulationsfaktor um?

Rohaufschlag und Kalkulationsfaktor sind dieselbe Information, nur anders geschrieben:

Kalkulationsfaktor = 1 + NRA ÷ 100
NRA (%)            = (Kalkulationsfaktor − 1) × 100
Wareneinsatzquote  = 100 ÷ Kalkulationsfaktor

Ein typischer Denkfehler: „Ich schlag 300 % auf, also verdiene ich das Dreifache.“ Nein – 300 % Aufschlag heißt Faktor 4. Du verkaufst um das Vierfache des Wareneinsatzes, der Aufschlag selbst ist das Dreifache.

Welche Werte für deinen Betrieb passen, lässt sich nicht pauschal sagen. Getränke werden meist mit deutlich höherem Aufschlag kalkuliert als Speisen (siehe Getränkekalkulation), ein Fine-Dining-Restaurant rechnet anders als ein Imbiss.

Wie sieht ein Kalkulationsschema in der Gastronomie aus?

Das klassische Kalkulationsschema mit Rohaufschlag:

  Wareneinsatz (netto, inkl. Schwund)
+ Rohaufschlag (NRA in % vom Wareneinsatz)
= Nettoverkaufspreis
+ Umsatzsteuer (AT: 10 % Speisen / 20 % Getränke; DE: 7 % / 19 %)
= Bruttoverkaufspreis (Kartenpreis)

Steuersätze: Stand Oktober 2026. In Deutschland gilt der ermäßigte Satz von 7 % auf Speisen in Restaurants seit 1. Jänner 2026 dauerhaft, Getränke bleiben bei 19 % (IHK Köln).

Der Rohaufschlag fasst hier alles zusammen, was in der ausführlichen Zuschlagskalkulation getrennt steht: Gemeinkostenzuschlag und Gewinnzuschlag. Das macht ihn schnell, aber auch grob. Für einzelne Gerichte ist die Deckungsbeitragsrechnung oft genauer – mehr dazu in der Speisenkalkulation.

Wie berechnest du den Rohaufschlag für den ganzen Betrieb?

Der betriebliche Rohaufschlag zeigt, was über alle Gerichte und Getränke tatsächlich herauskommt. Du nimmst die Zahlen aus der Buchhaltung für denselben Zeitraum.

Beispiel (Beispielzahlen für einen Monat):

NRA = (60.000 € − 18.000 €) ÷ 18.000 € × 100 = 233,3 %

Liegt der tatsächliche Rohaufschlag deutlich unter dem, was du in deinen Rezepten kalkuliert hast, ist irgendwo ein Leck: Schwund, zu große Portionen, nicht gebuchte Personalessen, Diebstahl oder Preise, die nach einer Einkaufserhöhung nicht angepasst wurden. Den Wareneinsatz selbst ermittelst du über die Inventur.

Warum schaut sich das Finanzamt den Rohaufschlag an?

Der Rohaufschlag ist eine Kennzahl, die sich leicht aus der Buchhaltung berechnen lässt: Wareneinkauf auf der einen Seite, erklärter Umsatz auf der anderen. Bei Betriebsprüfungen wird deshalb häufig verprobt, ob beide zusammenpassen – zum Beispiel über eine Nachkalkulation, bei der aus Einkaufsmengen und Kartenpreisen ein plausibler Umsatz hochgerechnet wird.

In Deutschland gibt es dafür zusätzlich die amtliche Richtsatzsammlung des Bundesfinanzministeriums mit Richtwerten je Branche, die für Schätzungen herangezogen werden kann. Der Bundesfinanzhof hat 2025 allerdings erhebliche Zweifel an ihrer Eignung in der jetzigen Form geäußert und die Nachkalkulation auf Basis des betrieblichen Wareneinsatzes als verlässlicher eingestuft (KPMG zum BFH-Urteil X R 19/21).

Für dich heißt das praktisch:

• Sauber kalkulieren und dokumentieren. Wenn du nachvollziehbare Rezept- und Getränkekalkulationen hast, kannst du erklären, wie dein Rohaufschlag zustande kommt.
• Abweichungen kennen. Viele Personalessen, Eigenverbrauch, hoher Verderb oder Aktionen senken deinen Rohaufschlag. Das sollte erfasst sein.
• Speisen und Getränke trennen. Weil die Aufschläge sehr unterschiedlich sind, verändert sich der Gesamtwert, wenn sich der Getränkeanteil verschiebt.

Das ist keine Steuerberatung. Wie Prüfungen in deinem konkreten Fall ablaufen und was du aufbewahren musst, klärst du mit deiner Steuerberatung.

Rohaufschlag mit GastroCalculator im Blick

In GastroCalculator siehst du bei jedem Gericht und Getränk Wareneinsatz, Nettopreis und Deckungsbeitrag – und damit auch deinen Aufschlag. Lege einen Ziel-Faktor fest, und die App macht Preisvorschläge. Ändern sich Einkaufspreise über einen Rechnungsscan, erkennst du sofort, welche Positionen unter dein Ziel rutschen.

Für einen schnellen Check deiner Quote ohne Anmeldung gibt es den kostenlosen Wareneinsatz-Rechner.

Der Rohaufschlag ist eine Form der Aufschlagskalkulation. Wie du einen Aufschlag auf andere Kostenbasen rechnest und von Marge und Faktor abgrenzt, erklärt der Artikel Kalkulationsaufschlag in der Gastronomie.

Häufige Fragen

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Quellen

• IHK Köln: Mehrwertsteuer in der Gastronomie – https://www.ihk.de/koeln/mehrwertsteuer-in-gastronomie-7020292
• KPMG: BFH – Amtliche Richtsatzsammlung des BMF auf dem Prüfstand – https://kpmg.com/de/de/home/themen/2025/10/bfh-amtliche-richtsatzsammlung.html