Ein gut verkauftes Gericht ist nicht automatisch gut kalkuliert. Entscheidend ist, was vom Nettoverkaufspreis nach Zutaten, Arbeitszeit und weiteren Kosten übrig bleibt. Eine Gastronomie-Kalkulation macht diese Positionen pro Portion sichtbar und hilft dir, Preise mit aktuellen Zahlen zu prüfen.
Du brauchst dafür zunächst keine pauschale Branchenquote. Beginne mit einem konkreten Produkt, einer aktuellen Rechnung und dem Rezept. Die folgenden Schritte funktionieren für Speisen und Getränke; die Kostenpositionen können sich je nach Betrieb und Verkaufskanal unterscheiden.
1. Zutaten und nutzbare Mengen erfassen
Notiere für jede Zutat den Netto-Einkaufspreis, die eingekaufte Menge und die im Rezept verwendete Menge. Rechne Einheiten sauber um: Ein Preis pro Kilogramm muss auf die tatsächlich eingesetzten Gramm heruntergebrochen werden. Bei Flüssigkeiten gilt dasselbe für Liter und Milliliter.
Wenn beim Putzen, Garen oder Portionieren Ware verloren geht, zählt die nutzbare Menge. Ein Kilogramm Einkauf ist nicht automatisch ein Kilogramm verkaufsfähiges Produkt. Wie du die Ausbeute misst, zeigt unser Ratgeber zur Rezeptkalkulation. Für den ersten Überblick kannst du mit dem kostenlosen Rechner den Wareneinsatz und seine Quote zum Nettoverkaufspreis prüfen.
2. Aufwand und weitere Kosten ergänzen
Der Zutatenpreis allein deckt selten den gesamten Aufwand. Erfasse je nach Produkt auch Verpackung, Zubereitungszeit, Service, Zahlungs- oder Liefergebühren. Für Arbeitszeit brauchst du einen nachvollziehbaren Stundenkostensatz und eine realistische Zeit pro Portion. Nutze gemessene oder bewusst geschätzte Werte und kennzeichne Schätzungen in deiner Planung.
Miete, Energie und andere Fixkosten fallen auch dann an, wenn du ein einzelnes Gericht nicht verkaufst. Ein geplanter Anteil pro Portion kann helfen, diese Kosten in die Preisentscheidung einzubeziehen. Er hängt aber von Absatzmenge und Auslastung ab und ist keine unveränderliche Produkteigenschaft. Unser Beitrag zu Speisekartenpreisen erklärt, wie du diese Größen zusammen betrachtest.
3. Nettoverkaufspreis und verbleibenden Betrag vergleichen
Rechne zunächst ohne Umsatzsteuer. Ziehe die erfassten Kosten vom Nettoverkaufspreis ab. Der verbleibende Betrag zeigt, welchen Spielraum du nach genau diesen Positionen noch hast. Er ist weder automatisch der betriebliche Gewinn noch der Betrag, den du dir auszahlen kannst.
Vereinfachtes Beispiel pro Portion: Bei 12,90 € Nettoverkaufspreis fallen 3,70 € für Zutaten und Verpackung, 2,10 € für Küche und Service, angenommene 1,45 € Liefergebühren und ein geplanter Fixkostenanteil von 1,25 € an. Zusammen sind das 8,50 €. Es bleiben 4,40 € nach den genannten Kosten. Weitere Kosten oder Abweichungen können diesen Betrag verringern.
Wenn ein Produkt in mehreren Kanälen verkauft wird, rechne jeden Kanal separat. Ein Gericht im Lokal kann ohne Liefergebühr auskommen, während beim Lieferverkauf Verpackung und Plattformkosten hinzukommen. Derselbe Bruttopreis muss deshalb nicht denselben Beitrag liefern. Den Unterschied zwischen Kosten, Beitrag und Gewinn erläutert die Seite zum Deckungsbeitrag.
4. Umsatzsteuer erst für den Bruttopreis hinzufügen
Für die Kostenprüfung ist der Nettoverkaufspreis die passende Vergleichsgröße. Den Bruttopreis erhältst du anschließend mit dem für Land, Produkt und Leistung geltenden Umsatzsteuersatz. Prüfe die Zuordnung vor der Veröffentlichung deiner Karte, besonders bei Speisen, Getränken und kombinierten Angeboten.
Für Deutschland hat das Bundesministerium der Finanzen den ermäßigten Umsatzsteuersatz für Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen mit Ausnahme der Abgabe von Getränken zum 1. Januar 2026 erläutert. Die amtliche Erläuterung ist die bessere Grundlage als eine alte Pauschalregel. In Österreich und bei einzelnen Produkten gelten eigene Zuordnungen. Bei Unsicherheit kläre den konkreten Fall mit deiner Steuerberatung.
5. Preisentscheidung mit echten Verkäufen überprüfen
Eine Kalkulation ist eine Planung. Vergleiche sie später mit den tatsächlichen Einkaufspreisen, verkauften Mengen, Portionen und gegebenenfalls dem Inventurbestand. Wenn die Werte auseinanderlaufen, prüfe zuerst die Ursache: Hat sich der Einkaufspreis verändert? Ist die Portion größer geworden? Liegt Schwund vor? Oder war der angenommene Absatz zu hoch?
Ändere nicht sofort jeden Preis. Aktualisiere zuerst die betroffene Kostenposition und rechne erneut. Danach kannst du entscheiden, ob Einkauf, Rezept, Portionsgröße, Verkaufskanal oder Preis angepasst werden sollte. Für eine schnelle Prüfung mit eigenen Zahlen eignet sich der Wareneinsatz-Rechner; in GastroCalculator kannst du Zutaten, Mengen und weitere Kosten für deine Kalkulation zusammenführen.
Kurze Checkliste für deine nächste Kalkulation
- Wähle ein häufig verkauftes Produkt und notiere seinen aktuellen Nettoverkaufspreis.
- Erfasse Zutatenpreise, Rezeptmengen und gemessene Ausbeute.
- Ergänze Arbeitszeit, Verpackung, Gebühren und einen begründeten Fixkostenanteil.
- Vergleiche den verbleibenden Betrag mit deinem Ziel und prüfe jeden Verkaufskanal separat.
- Berechne den Bruttopreis mit dem zutreffenden Umsatzsteuersatz und kontrolliere die Annahmen regelmäßig.
Der wichtigste Schritt ist eine wiederholbare Rechnung. Mit dokumentierten Eingaben kannst du Preisentscheidungen begründen und später erkennen, welche Annahme sich verändert hat.